Critiques et Confidences

36 ans ça se fête non ? Bon, vous me direz que je n'ai pas besoin d'une date d'anniversaire comme prétexte pour me délecter de mets divins…certes. Mais quand même, cela faisait longtemps que je voulais tenter le restaurant de Jean-François Piège et je suis heureuse que Monsieur m'y ait emmenée pour cette soirée tout de même spéciale (je vieillis…).

Après avoir parcouru un escalier étroit donnant directement sur la rue, nous arrivons dans une pièce qui fait office de petit salon. Mes talons s'enfoncent dans le moelleux de la moquette et me mènent à notre table, non dressée.
Va-t-on nous mener dans une autre salle après l'apéritif ? Que nenni, les accessoires de la table défilent les uns après les autres quelques secondes après notre arrivée. C'est ce que qu'on appelle du dressage de table minute. J'adhère.

L'atmosphère du restaurant est douillette. Sans les allers-retours des serveurs (qui remarquais-je agréablement, ne sont pas en "uniforme" mais en jean foncé, chemise et veste de leur choix - a priori), on pourrait croire qu'on est dans le salon du Chef Piège, confortablement assis dans les fauteuils et banquettes moelleuses.
Depuis mon siège, je peux apercevoir la cuisine ouverte et une partie de la brigade s'activer.

Que le spectacle commence !

Le Chef et son équipe nous offrent une succession de hors d'oeuvres chaud et froids suivis de deux plats dont nous avons la possibilité de choisir le thème parmi les quatre imposés. Pour ce soir, de saison (bien entendu), ce sera moi, le lieu jaune et le ris de veau.

Ici chaque plat a une petite histoire à raconter. Même les amuse-bouches qui arrivent sur un "plat fleur", qui nous explique-t-on, remplace les traditionnelles fleurs posées sur les tables. Très jolie présentation.

Le cromesqui de brandade de morue explose en bouche, le jambon beurre cornichon rappelle le bon goût des sandwichs faits-maison par Maman, l'oeuf de caille/jus d'anchois/céleri branche et les fleurs de chou marinées/huile grillée apportent une douceur acidulée qui se marie parfaitement au champagne rosé !

Ca commence très très fort...

Je vous laisse découvrir le festival de hors-d'oeuvres que nous avons eu le bonheur de déguster, tous plus fins les uns que les autres, la plupart nous replongeant dans des souvenirs gustatifs de l'enfance. Et rien que pour ça, on a des envies d'encore.

Le radis rose "cerise", beurre noisette, croûte des fanes.

Le hors-d'oeuvre suivant est très original puisqu'après avoir dégusté la bouchée de maquereau vin blanc / pomme de terre nouvelle de Noirmoutier, le Chef nous invite à saucer les pastilles de sauces colorées avec de la mie de pain au raifort. La légèreté et la finesse de cette mie fondante m'ont fait penser à la douceur d'un nuage et la consistance, à une éponge en mousse pour bébé (si si).

Le prochain plat est une signature du chef qui lui rappelle sa propre enfance et la façon que l'on avait (heu...que j'ai toujours d'ailleurs) de saucer son assiette ou le plat. Une mouillette de pain imbibée à souhait d'un délicat jus de crevettes…Bonjour, j'ai dix ans !

Voici maintenant le cresson de fontaine de l'Essonne en bouillon/émulsion de hareng fumé. Un velouté particulièrement bien assaisonné qui donne cette fois aussi, des envies d'encore...

Pour terminer ce défilé d'entrées, la royale de foie blond/crustacés. Toujours cette délicatesse dans les mets servis, c'est tout simplement incroyable...

Si l'envie vous prend de goûter le pain, il vous est servi une baguette "à rompre à la main", accompagnée d'un beurre Bordier et d'un fontainebleau surmonté d'un crumble d'oignons et ail frits, un pur délice que je termine par gourmandise.

Pour mon premier plat, j'ai donc choisi le lieu jaune. Il arrive, paré de volants de champignons et dressé sur de la pomme de terre. Mais ce qui est le plus étonnant en termes gustatifs, c'est le bouillon acidulé à l'oseille et aux oeufs de cabillaud mi-fumés qui l'accompagne.

Pour la partie sucrée, on reste sur des classiques, toujours délicatement présentés.

Le mur de meringue végétal/rhubarbe/fraises de Cléry qui m'a discrètement souhaité mon anniversaire, le blanc manger à l'oeuf, la tartelette comme un perrier-menthe chocolat Araguani cachée dans un oeuf en porcelaine et pour terminer la crème aux oeufs à la bergamote à découvrir dans un coffret en bois sculpté.

Avant de partir, une dernière surprise vous attend puisque le serveur, après avoir intégralement débarrassé la table, jette une boule en chocolat devant vos yeux ébahis. Oui oui, il la jette littéralement ! Pour qu'elle se brise et laisse découvrir deux pralinés et des noisettes caramélisées... Jolie et ludique conclusion.

Vous excuserez la qualité médiocre des photos mais l'ambiance tamisée ne se prête pas aux photos d'art culinaire !
Et puis je vous invite plutôt à aller vivre cette expérience par vous-même car j'ai sincèrement vécu un de mes meilleurs moments de gastronomie. La présence discrète du Chef Jean-François Piège m'a également ravie.

Petit plus : vous repartez avec le menu détaillé (avec les remerciements à chaque membre de l'équipe) et pour une foodista comme moi, c'est un formidable cadeau.
Qui plus est, mon anniversaire est immortalisé par une photo. D'ordinaire, j'aurais trouvé ça kitsch mais l'ambiance s'y prête et je joue le jeu.

Bon, une photo avec le Chef, cela aurait été pas mal aussi !?

En bref, j'ai craqué pour l'ambiance chaleureuse qui se dégage de ce lieu feutré, le service professionnel mais décontracté, les conseils de la sommelière et ses accords mets-vins surprenants et la délicatesse de la cuisine parfaitement maîtrisée, sans aucune ostentation de ce chef reconnu et médiatique mais qui a su garder l'humilité nécessaire et l'amour de son métier.

Encore !!!

Jean-François Piège
79 rue Saint-Dominique - 75 007 Paris
01 47 05 79 79

L'Art de Manger

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