Dans les cuisines de Jean Sulpice **

25 Mars 2015

Vous connaissez maintenant mon attrait pour les cuisines des restaurants, le travail qui y est effectué et l'ambiance qui y règne. J'entame donc ma deuxième véritable immersion dans les cuisines d'un de mes chefs préférés, Jean Sulpice.

Pour avoir la chance de goûter sa cuisine, il faut se rendre à Val Thorens, donc pas la porte à côté je vous l'accorde, mais très sincèrement, il FAUT y aller. Réservez un petit week-end au ski ou préparez quelques randonnées l'été, et profitez-en pour découvrir une cuisine nature, locale et créative.

Jean Sulpice est à la tête du restaurant étoilé le plus haut du monde puisque son restaurant éponyme culmine à 2300 mètres d'altitude. Formé notamment par Marc Veyrat, Jean Sulpice est inspiré par la montagne qui l'entoure et qui lui prodigue des ressources inestimables. A 26 ans, il décroche sa première étoile puis c'est à 31 qu'il verra arriver la seconde. Un beau défi pour ce jeune chef dont les contraintes d'une cuisine gastronomique en altitude sont nombreuses.

Après ces quelques lignes pour vous présenter Jean Sulpice, je vous invite à entrer dans ses cuisines, le temps d'une demi-journée, rythmée par les arrivages, les préparations, les livraisons, la mise en place, la cuisine et enfin…le service !

Le début de matinée est relativement calme, la jeune brigade s'active aux préparations.

C'est à ce moment que je commence à mettre la main à la pâte : éplucher les ris de veau, décortiquer les écrevisses, éplucher les pommes de terre...

Le Chef me montre comment m'occuper des ris de veau et je me lance, sous l'oeil bienveillant de Kevin, son second. Pendant ce temps, Jean Sulpice s'occupe des truites (entre nous, je préférais m'occuper des ris de veau que du poisson!).

Pendant que les déjeuners du restaurant se préparent, certains commis se chargent des repas pour la crèche que Jean Sulpice livre chaque matin, car "l'apprentissage du goût lui tient à coeur" et les "enfant doivent manger des repas équilibrés dès leur plus jeune âge". J'aurais bien aimé mangé des menus enfants concoctés par Jean Sulpice à la cantine moi !

Quand le menu est prêt, nous partons en voiture, livrer les deux crèches du village. Rapide et efficace!

Puis, un petit tour par la boutique de spécialités locales L'Ours gourmand que Jean approvisionne maintenant régulièrement en confitures, soupes, foie gras et autres conserves. Tous les produits sont réalisés au restaurant et partent comme des petits pains (tu m'étonnes !).

De retour en cuisine, les sauces frémissent, les canapés se préparent, les amuse-bouches sont dressés car les premiers clients arrivent vers midi !

J'adore ce moment de transition entre le calme et la sérénité des préparations, et la montée en rythme et en émotions lorsque le service démarre. Un moment d'effervescence et de concentration qu'il faut maîtriser.

Attentif et concentré, le Chef observe l'arrivée des premiers convives et la prise en mains de la salle par l'équipe.

C'est parti ! Le ballet peut commencer….dans la bonne humeur !

Les premiers amuse-bouches sont dressés et prêts à être réceptionnés par Philippe, le Directeur de salle.

En pâtisserie, cela s'active aussi !

Le Chef annonce la pluie de commandes et la cuisine résonne de "Oui Chef".
Je suis toujours impressionnée par la mémoire et l'organisation qu'il faut, pour garder en tête les commandes (du menu, à la carte, avec bien entendu des contraintes et demandes particulières de clients toujours plus exigeants), et les réaliser en un moindre temps avec une précision millimétrée. J'adore !!!

Jean Sulpice est partout mais surtout au passe pour dresser les plats, avec une dextérité impressionnante.

Bon, c'est pas tout ça mais il est 13h30, je commence à avoir faim moi ! De fraîches pâtes aux truffes me sont servies et je me régale de ce plat à la saveur toute particulière, dégusté au coeur de l'action.

L'exaltation du service redescend petit à petit, il est temps de retourner à mes skis, nourrie d'images et de sensations exceptionnelles.
Que du bonheur…Merci Jean !