Séquence Sucrée chez Lasserre (*)
Je n'étais jamais allée chez Lasserre. Peut-être à cause d'une image trop classique, voire vieillissante que j'en avais au premier abord. Mais c'était sans compter l'attirance que j'ai pour les desserts de la chef pâtissière Claire Heitzler ! C'est cette dernière qui m'a poussée à franchir la porte de cette institution gastronomique parisienne.
Depuis mai 2014, elle propose un menu entièrement dédié à la gourmandise.
Tout en douceur, la Séquence Sucrée décline les plats, dépassant les limites entre le salé et le sucré. Attention, nous ne parlons pas ici d'une succession de desserts qui feraient office de plats mais bien de plats gastronomiques réalisés de manière pâtissière avec un taux de sucre très bas. Inédit et très surprenant !
En guise d'amuse-bouches, un sablé à la fève de cacao et une magnifique glace vanille Bourbon (le pêché mignon de Claire Heitzler !) twistée par quelques gouttes de vinaigre de Xérès. D'une simplicité et d'une fraîcheur rares !
Notez que le pain et le traditionnel beurre sont ici remplacés par un pain brioché et une pâte pralinée complètement addictifs qu'il vaut mieux tenir à l'écart si on veut terminer le repas en toute aisance !
Ce que j'aime particulièrement au restaurant c'est la surprise, c'est ce moment, avant l'arrivée du plat, où je ne sais pas à quoi m'attendre, ce moment de lâcher-prise qui précède la découverte d'un plat, d'une association et l'espérance d'une émotion.
Avec ce menu dédié au sucré, c'est exactement ce que je ressens.
Je vous laisse découvrir les quatre plats de cette parenthèse enchantée.
Tout d'abord le Confit de carotte, mousse à la noix de coco et son jus citronné dont la délicatesse est impressionnante.
En guise de second plat, la Courge musquée rôtie, crème de marrons et huile d'olive "fruité noir" d'Alexis Munoz. La courge est pure, confite et fondante. Aucun sucre ajouté, uniquement le sucre contenu par chaque ingrédient qui compose le plat. Une prouesse.
Pour terminer cette parenthèse enchantée, deux desserts : la Pomme fondante "sidre brut" d'Eric Bordelet et l'incontournable Feuillantine au chocolat salée-fumée, granité au rhum.
Le dessert à la pomme est d'un esthétique sans appel et d'un goût frais et délicieusement acidulé mais mon coup de coeur va à la feuillantine car Claire Heitzler parvient à associer harmonieusement toutes les saveurs (sucré, salé, amer et acide). Sans parler de la technique nécessaire pour un jeu de textures époustouflant (quatre à cinq fines couches différentes sur une épaisseur d'à peine un centimètre !).
Pour terminer ce festin, quelques petits fours (mini-choux et mini-religieuses au chocolat) et le fameux cake à la bergamote de la Chef avec lequel nous sommes repartis. Jolie et délicate attention qui permet de prolonger l'expérience jusqu'au lendemain matin...
A noter que le menu peut être accompagné d'une fabuleuse déclinaison de vins au verre en harmonie avec les mets.
J'ai été sincèrement bluffée par ce menu léger, aérien, rempli de saveurs et pourtant tout en sucre.
Pour la petite anecdote, le menu ne dépasse pas les 1400 calories, y compris le pain brioché et la pâte pralinée ! impressionnant non ?! Surtout quand on sait que la moitié 700 sont assurées par ces mêmes pain et crème chocolatée !
Comme Alice, j'ai été transportée au pays des merveilles sucrées de Claire Heitzler et je n'ai qu'une hâte c'est d'y retourner ! Une expérience culinaire unique, d'une élégance et d'un raffinement rares, qui mérite qu'on la découvre et qu'on en parle.
Pour parfaire l'expérience, au-delà de son talent indiscutable, Claire Heitzler est d'une humilité et d'une gentillesse touchantes qui font la personnalité des grands chefs, en tout cas, de ceux qui me touchent profondément.
Claire Heitzler ne compte pas en rester là et souhaite continuer de mettre le sucré à l'honneur dans cette grande maison. Une bonne nouvelle pour les amateurs du fabuleux talent de la chef pâtissière !
Restaurant Lasserre
17 avenue Franklin Roosevelt - 75008 Paris
01 43 59 02 13
reservation@restaurant-lasserre.com
Menu Séquence Sucrée : 150€ (250€ avec accord mets-vins)