Critiques et Confidences

Les claques culinaires, j'adore ça, je dirais même plus, je les recherche.
Des claques culinaires, j'en ai pris quelques-unes ces derniers mois. Chez Grégory Marchand (Frenchie), chez Jean Sulpice (celles-là elles sont récurrentes), chez Lasserre (la Séquence Sucrée de Claire Heitzler), chez Christian Le Squer (au Cinq), chez Mathieu Pacaud (Hexagone) ou encore chez Vincent Crépel (Porte 12).

Mais ce jour-là, chez Alexandre Mazzia, j'ai pris une claque inattendue, étourdissante, presque déconcertante.

J'avais pourtant eu l'occasion de découvrir la cuisine d'Alexandre Mazzia au Ventre de l'Architecte (à Marseille) mais je n'en avais pas gardé un souvenir impérissable, je me souviens surtout que j'avais faim en sortant...
Comme je reste rarement sur un échec c'est donc avec impatience et curiosité que je me suis rendue chez AM, la table d'Alexandre Mazzia, ouverte en juin 2014 et étoilée six mois plus tard.

Alexandre Mazzia ne veut pas faire comme tout le monde, non pas par provocation ou orgueil, juste parce que c'est dans sa nature. Il a donc choisi un emplacement pas trop visible, dans le chic 8ème arrondissement, pour ouvrir une table qui porte ses initiales mais qu'il raconte toujours à la première personne du pluriel. Il dit ne pas vouloir être "un lieu de passage" mais une adresse où l'on fait la démarche d'aller. "On ne doit pas venir chez nous par hasard". Vous avez dit puriste ?

La majeure partie de son équipe le suit depuis des années et il est fier de la mettre en avant.
La décoration du restaurant est sobre mais chaleureuse. Epurée, comme pour mieux faire briller l'assiette, star du lieu. La cuisine ouverte et le dressage réalisé par le Chef sur le comptoir aux yeux des clients, animent l'ambiance et le service.

Si vous voulez un peu d'intimité, une table de 6 ou 8 personnes, vous attend un peu à l'écart, au fond du restaurant, telle une table d'hôtes.
Ici, pas de menu, une simple carte affichant les prix, pour mieux se laisser guider (et surprendre !).

Les mises en bouche arrivent et c'est le début d'un voyage culinaire dont je ne suis pas sortie indemne.

Tout d'abord la biscotte végétale iodée, signature du chef, croquante, fine et gourmande à la fois, puis les tuiles de parmesan, grenade et pistache.

Le sar, bacon et poire et le lait fumé, oeufs de truite et saumon, noisette viennent compléter cet assortiment de saveurs surprenant.
Ca démarre fort. Nous sommes quatre à table et nous échangeons des regards pétillants qui en disent long sur le plaisir que l'on prend, et surtout sur la hâte que nous avons à goûter la suite !!

La suite, parlons-en...un florilège de plats étourdissant. Chaque assiette amène son lot de surprises. Des associations toutes plus inattendues les unes que les autres. Des jeux de textures impressionnants. Des plats dressés comme des tableaux.
J'ai véritablement de l'art dans mon assiette.

Pour accompagner ce repas, le pain signature du chef, aérien, au charbon, et son beurre au citron au combava. Un délice auquel il est difficile de résister...

Je me remémore souvent ce dîner, en salivant, et avec nostalgie, mais en écrivant l'article, cela devient insoutenable, je veux y retourner !!
Chaque assiette est une découverte. Chaque plat est unique. Chaque bouchée, une merveille.

Pas une fois, nous n'avons pu deviner ce qui se cachait derrière la présentation, tant en termes de saveurs que de textures. Tout est pourtant très cohérent et les desserts sont dans cette même lignée : Café / Champignons de Paris/ Patate douce - Citron / Goyave - Panais / Pomme Verte - Glace de sésame noir / Graines de moutarde et pour terminer : Panais / Topinambour !

Les portions de dégustation sont justement pensées, pour qu'on ait envie d'y revenir tout en se préservant pour la suite.
Après le service, le chef est souriant, heureux d'avoir ravi ses convives du soir, heureux de ce qui lui arrive. Alexandre Mazzia est touchant car ses yeux et son sourire d'enfant laissent deviner que son succès continue de le surprendre. Il prend ce qu'il y a à prendre et suit son chemin sans se poser de questions ni de limites.

Vous l'aurez deviné, AM est ma table coup de coeur de ce début d'année. Alexandre Mazzia propose une invitation au voyage culinaire comme je les aime. Un véritable feu d'artifice des saveurs.
Sa cuisine d'auteur est une cuisine de coeur, instinctive, parfaitement maîtrisée, époustouflante, sans règles ni contraintes.

MERCI Alexandre, vous m'avez émue.

Restaurant AM par Alexandre Mazzia
9 rue François Rocca - 13008 Marseille
04 91 24 83 63

Ouvert pour le déjeuner et le dîner du mardi au samedi
Menus déjeuner : 35 et 49€
Menus dîner : 69 et 87€