Kaviari

22 Mai 2015

Je n'étais pas fan de caviar. Mais ça, c'était avant.
D'une part, les goûts évoluent (et heureusement), et d'autre part, je n'avais jamais eu la chance de le déguster avec explications et visite de coulisses. Grâce à Kaviari, j'ai découvert ce qu'était le caviar.

Si comme moi, vous êtes novices du caviar, commençons par un petit peu d'histoire.

Le caviar est un mets très ancien (les Grecs le consommaient déjà en -350 avant JC) et est aujourd'hui le mets le plus cher. C'est en 1600 chez les Russes, qu'il acquiert sa réputation d'aliment rare et précieux. En 1850, les Etats-Unis sont le premier producteur mondial de caviar mais le commercialisent à bas prix. Ils le servent même sur le comptoir, dans les bars, à la place de nos cacahuètes !
En 1920, les Russes mettent le caviar à la mode de Paris et c'est à ce moment que sont fondées les mythiques maisons Petrossian et Prunier.

Pour protéger les esturgeons d'une pêche anarchique et de la pollution, des quotas sont instaurés en 1998, et depuis 2008, l'exportation de caviar sauvage est interdite. Il est remplacé par le caviar d'élevage.

Savez-vous quels sont les premiers pays producteurs de caviar dans le monde ?
L'Italie, la Chine et la France. L'Italie, qui l'eut crû ? Aujourd'hui, la production de caviar d'élevage tourne autour de 130/150 tonnes.

Et Kaviari dans tout cela ? Kaviari est une entreprise familiale, experte en caviar depuis 40 ans. Négociante, elle travaille avec les meilleures fermes d'élevage dans le monde pour sélectionner le meilleur et les accompagne à chaque étape de la fabrication. Le cahier des charges est très précis car il faut notamment veiller à la qualité de l'eau et celle de la nourriture des poissons.
Il faut savoir que 80 % de la production de Kaviari est vendue à de grands chefs étoilés.

Quel est alors le process de fabrication ?

Sans rentrer dans trop de détails techniques, une fois que Kaviari a sélectionné à la source son caviar, celui-ci est passé au tamis, au salage et mis en boîte. Il est ensuite expédié et stocké dans les chambres froides de l'atelier parisien de la marque.
J'ai eu la chance de rentrer dans cette antre de luxe !

Le travail de maturation commence et le caviar est conservé pour affinage pendant 6 à 18 mois en fonction des saveurs souhaitées (les boîtes sont retournées en moyenne une fois par mois par le master caviar de Kaviari, j'ai nommé Bruno). Attention, un poisson peut fournir plusieurs boîtes mais une seule boîte renferme les oeufs d'un seul poisson. Il n'existe donc pas d'assemblage de caviar chez Kaviari.

Une fois la visite de la chambre froide terminée, place à la dégustation !! Et quel moment !!
Devant nous, quatre boîtes de 2,8 kgs (!!), remplies de caviar plus brillants les uns que les autres.
A l'oeil on observe déjà des différences de couleur et de taille de grains.

Bruno, le maître Es caviars de Kaviari

De gauche à droite, sur la photo :

1.Caviar Baeri Royal (origine: Italie; le plus répandu sur la planète car l'espèce ce poisson est la plus facile à élevée)

2.Caviar Kristal (origine Chine; appelé le "caviar des chefs" car c'est leur préféré et le plus commandé)

3. Caviar Osciètre (origine Italie; caviar de table)

4. Caviar Transmontanus (origine Italie; caviar dit d'accompagnement)

Il faut ajouter le Beluga pour avoir la palette des cinq variétés produites par Kaviari.

Il faut y revenir plusieurs fois (si, si) pour voir les goûts se distinguer clairement et marquer ses préférences. Et je ne me suis pas faite prier !!

Alors, Bruno, comment reconnaît-on un "bon caviar" ?
"L'aspect tout d'abord, il doit être brillant mais pas huileux. L'oreille, le caviar doit chanter. Le nez, il ne doit pas sentir le poissonn et enfin la dégustation bien entendu, il doit être souple et ferme à la fois, iodé mais pas acide."

Pour terminer la dégustation, j'ai pu profiter de quelques produits de la mer que la marque fabrique et commercialise également (bon, le souci c'est qu'il me sera difficile de manger un autre saumon fumé maintenant...). Les saumons sont découpés quotidiennement, manuellement par cinq personnes dans les ateliers Kaviari.

Enfin, si comme moi, vous êtes (ou êtes devenus) amateurs de caviar, sachez que Kaviari a lancé sa Caviar Box dans le but de désacraliser la consommation de caviar.

Pour 49€, vous recevez une trousse réfrigérée contenant de 20g de caviar d'esturgeon blanc, un autre produit de la mer Ravirai (ex: tarama au caviar), une recette à base de caviar concoctée par un chef reconnu et un objet d'art de la table surprise.

Franchement, comme idée cadeau, je trouve ça topissime !

Dans ma box, la recette du jeune chef Stéphane Pitré (restaurant Louis, Paris 9) que j'avais pu déguster réalisée par le chef lui-même: l'oeuf "Kaviar" en parfait de chou-fleur.

Il ne me reste plus qu'à essayer de la reproduire à la maison !