Critiques et Confidences

Pour la 2ème année, le festival Taste of Paris aura lieu au Grand Palais et réunira, du 11 au 14 février 2016, 18 chefs qui feront découvrir leur cuisine au travers de pop-up restaurants personnalisés.

Pour la 2ème année, j'ai la chance de soutenir ce festival gastronomique à mon petit niveau et dans ce cadre-là, j'ai rencontré Thibault Sombardier, le chef du restaurant Antoine (et nouvellement arrivé dans le cercle des chefs Taste).
J'ai pu passer un petit moment en cuisine (vous savez comme j'aime les coulisses !) pour assister à la réalisation d'un de ses plats phares (et un de mes favoris ça tombe bien!), les Encornets pochés dans un bouillon de Lard / Crème d’œuf fumé / Truffe noire.

Cuisinons peu, cuisinons bien. Passons aux confidences.

Lyonnais d'origine, passé par l'école hôtelière d'Olivet, puis formé chez Marc Meneau, Alain Dutournier et Yannick Alléno (entre autres), c'est en 2012 que Thibault Sombardier reprend le restaurant de poissons Antoine. "On n'a pas changé grand-chose à l'époque, le nom est resté et on a continué à proposer des poissons entiers, mais à mon sens, on propose aujourd'hui des associations différentes. On est un restaurant de poissons contemporain".

Aujourd'hui, il aimerait ne plus avoir l'étiquette "poisson" et a mené à terme un projet qui lui tenait à coeur, en ouvrant récemment le bistrot populaire Mensae dans le 19ème arrondissement. Il a créé un lieu "dans lequel il a envie d'aller, qui propose une cuisine de bistrot qu'il aime manger".

Est-ce que travailler le poisson a toujours été une volonté ?
Le poisson a été toujours été un produit que j’affectionne particulièrement, étant donné que je suis passionné de pêche et de chasse sous-marine. J’adore l’élément. J'ai toujours plaisir à travailler les produits quand je sais d’où ils viennent, quand je les vois évoluer dans leur milieu. C'est un rapport intéressant.

Pourquoi as-tu souhaité participer au festival Taste of Paris ?
J'y suis allé l'année dernière, j'ai trouvé ça sympa. Je trouve que c'est un bon moyen de faire goûter notre cuisine à beaucoup de monde en peu de jours. C'est un bon support et aujourd'hui, on en a besoin.

Quel est ton plat préféré ?
Je n'ai pas vraiment de plat préféré. J'aime les bons produits. En ce moment les escargots, les champignons et les légumes en général. Mais tout m'intéresse dès lors que c'est bien fait et que c'est fait avec passion.

Quel est ton plat souvenir d’enfance ?
J'en ai plein ! Un plat que je mangeais beaucoup quand j'étais enfant et que je fais beaucoup à ma fille, ce sont des gaudes, de la semoule de maïs avec du lait et du sucre. Sinon, le gâteau de foie et les plats traditionnels de ma grand-mère.

Quels chefs admires-tu ?
J'admire le style de cuisine d'Alexandre Bourdas à Honfleur et d'Emmanuel Renaut à Megève. Et je vais chez Alain Passard une fois par an.

Y a-t-il un ingrédient que tu détestes ou que tu n'aimes pas travailler ?
Oui, la pomme verte ! Je ne la déteste pas en goût mais en texture. Impossible de manger une Granny Smith. La texture me rend fou, je déteste ça !

Si tu étais un poisson, lequel serais-tu ?
Un requin blanc (rires). Mieux vaut manger les autres qu'être mangé !

As-tu une gourmandise inavouable ?
Je peux tout avouer moi ! Des michokos, j'adore ça mais sinon, un bon saucisson que j'ai dans mon frigo et que je peux dévorer en plein après-midi, tout seul.

Quel serait ton menu idéal ?
Des cuisses de grenouilles en entrée, des tronçons de turbot,épinards, sauce hollandaise en plat et en dessert, un cheesecake ou un moelleux au chocolat bien chaud.

Si tu étais une pâtisserie, laquelle serais-tu ?
Un clafoutis aux cerises.

As-tu une devise ou un mot d’ordre ?
Toujours y croire, ne pas baisser les bras. Toujours regarder devant, sans se retourner sur le passé.

Merci Thibault d'avoir répondu à mes questions et de m'avoir ouvert ta cuisine. A très vite sur le festival Taste of Paris !!

Taste of Paris
du 11 au 14 février 2016

Si vous voulez régaler vos yeux et vos papilles, prenez le Pass Gourmet (45 €).
-1 entrée au festival
-L'accès aux animations
-35 € de crédits à dépenser auprès des restaurants et bars
OFFRE SPECIALE FETES : 40 € dont 35 € de crédits jusqu'au 31 décembre 2015

Vous pouvez aussi vous contenter de regarder (mais ce serait dommage!!) avec le Pass Découverte : 15 € le midi/18 € le soir
-1 entrée au festival
-L'accès aux animations