Critiques et Confidences

Je n'avais jamais mis les pieds au Lucas Carton, ni chez Senderens, avant ce 30 décembre 2015. J'entendais beaucoup de bien de ce jeune chef Julien Dumas, aux commandes des cuisines depuis la fin 2013.
Passé par moults rebondissements, auréolé de trois étoiles Michelin puis décoiffé, le restaurant, racheté par le groupe Vranken a fait peau neuve.

Tout n'a pas changé, je rassure les habitués. Nordine Menhouk est toujours en salle et s'occupe de vous avec ce mélange équilibré de gentillesse, de discrétion et d'efficacité. Les boiseries et les nappes blanches sont bien présentes.
Petit bémol sur l'entrée du restaurant. Une fois la grande porte ouverte, vous vous retrouvez propulsé directement dans la salle, et vous vous déshabillez (pas complètement hein) devant les yeux des clients curieux (et oui, il y a toujours des malheureux qui préfèrent regarder leurs voisins plutôt que le contenu de leurs assiettes ! Remarquez que je sais assez bien faire les deux ;-)). J'aime assez avoir une sorte de sas avant d'être conduite à ma table dans ce genre d'institutions gastronomiques.

Alors alors, que nous ont réservé les assiettes ? Sur l'instant, mais aussi avec le recul depuis ce dîner, je dirais de vraies belles surprises. Julien Dumas, anciennement dans le giron ducassien, sait faire parler les produits. Il manie la tradition, associée à des touches de modernité, avec brio.
Son chou-fleur croustillant, rôti au beurre pendant vingt minutes (ce qui apporte un côté torréfié), est devenu mythique et son céleri, truffe n'a pu être enlevé de la carte très longtemps, tant il était demandé.

Deux fabuleuses entrées qui m'ont réellement marquée. Il a également su me surprendre avec son merlan croustillant accompagné d'une crème de sarrasin, d'une tombée d'épinard et d'un condiment à l'orange.

La volaille Culoisel, champignons de Paris m'a parue du coup un peu tristoune après ces fabuleux premiers plats. J'aurais préféré que le chef me serve le ris de veau et ses jeunes carottes (Julien, note pour plus tard ;-)).

Le pré-dessert frais au litchi était parfait pour assurer la transition avant deux desserts que j'ai partagés (et oui, ça m'arrive): la pomme, somme toute classique, et le carré chocolat, très réussi !

J'ai passé un excellent moment à découvrir la cuisine précise et inventive de ce chef attachant. On n'a pas fini d'entendre parler de Julien Dumas, qui permet à cet établissement historique de repasser sur le devant de la scène gastronomique.
Depuis mon passage, le restaurant a d'ailleurs été récompensé d'une étoile dans le nouveau guide Michelin. Très prometteur.

Lucas Carton
9 Place de la Madeleine - 75008 Paris
+33 (0)1 42 65 22 90

Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h15 et de 1h30 à 22h15
Menu dégustation en 6 escales : 132€ par personne / 182€ par personne avec accord vins
Menu balade gourmande du mardi au vendredi (déjeuner & dîner) et le samedi (déjeuner uniquement) : 89 € par personne
Carte : entrée moy.50€ / plat moy.80€ / dessert moy.31€