En coulisses : Le Cinq***
Il y a plus d'un an, j'avais passé une demi-journée en immersion dans les cuisines du prestigieux restaurant de l'hôtel George Cinq (article ici >>). Si aujourd'hui, les cuisines des palaces sont beaucoup plus ouvertes au public, à l'époque, j'étais réellement parmi les premiers à passer ces portes.
Ce qui me plaît, au delà de déguster de merveilleux plats, c'est comprendre comment ces cuisiniers parviennent à réaliser de telles assiettes et à procurer autant de plaisir.
J'aime ces moments de vie. J'aime observer, écouter et capter la concentration, parfois la tension qui règnent dans les cuisines. Les odeurs, les sons, les gestes, le rythme, l'organisation...tout me fascine.
Je vous propose de partager quelques instants en images de ces moments privilégiés que j'ai eu la chance de vivre à nouveau, aux côtés du grand chef Christian Le Squer et de son équipe.
Pendant la pause déjeuner des cuisines, j'ai passé un moment en pâtisserie avec le chef pâtissier du Cinq, Stéphane Tranchet. Très concentré, il faisait des essais d'un nouveau dessert dont l'ingrédient phare devait être le persil (contrainte du chef Le Squer). Et bien croyez-moi cela n'avait pas l'air simple !
Cette version qui associe le persil à de l'oeuf, a été présentée sous mes yeux au chef, elle ne verra sans doute jamais le jour... Travailler et encore travailler, pour arriver à l'excellence.
Il faut savoir que chaque jour les chefs et seconds passent une partie de leur temps à faire de la recherche et développement de nouvelles recettes. Elles sont présentées au chef Le Squer qui donne ses impressions en direct et propose des axes d'amélioration...Et c'est reparti pour de nouveaux essais !
Les premiers clients arrivent, la brigade est prête. Il règne globalement une atmosphère de calme et de sérénité malgré la pression qui monte.
Les premiers amuse-bouches (les fameux "AB" dans le jargon des cuisines) se préparent tandis que la mise en place des entrées se fait.
J'assiste au dressage des plats, les entrées froides d'un côté, les plats de l'autre. A partir du moment où les annonces sont faites, c'est un vrai ballet de mouvements et de gestes précis. Les cuisiniers n'ont pas besoin de se parler, ils savent où ils doivent se trouver, qui doit intervenir, à quel moment et de quelle manière. C'est réellement fascinant.
Du côté du chaud, les viandes crépitent, les découpes se font et le beurre chauffe !
Le Chef Le Squer fait les annonces au micro et vérifie ce qui arrive au passe. Très méticuleux, il regarde tout et contrôle la température des plats avant qu'ils ne soient présentés en salle. La troisième étoile est revenue, certes. "Maintenant, il faut savoir la conserver et continuer de mettre tout notre coeur, chaque jour" me confie le chef Le Squer.
On sent l'intensité s'élever à mesure que le service avance.
Côté pâtisserie, on ne chôme pas non plus !
Le Chef me propose de déjeuner en cuisine. Cela tombe bien, je n'arrive pas à décrocher mes yeux de ce spectacle animé. Voici donc mon festin : Soupe de melon / Asperges blanches et Cerises / Salade de homard et pour le dessert Cerise-Pistache. Le Chef a veillé à me faire goûter des plats que je connaissais pas. Sinon, vous pensez bien que j'aurais craqué pour son ris de veau (sa version pochée est incroyable...).
Ce repas, au-delà de son côté fabuleux, a réellement eu un goût particulier, presque indescriptible. Dans une ambiance chargée en intensité, j'ai pris beaucoup de plaisir à déguster ces plats et à me laisser envahir par mes émotions.
Une fois le dernier kouign amann avalé (les meilleurs de Paris), je me faufile telle une petite souris pour sortir des coulisses. Je m'arrête quelques instants devant la salle où les derniers clients terminent tranquillement leur déjeuner, et je me dis "S'ils savaient, pendant ce temps-là..."
Un moment unique, comme je les aime. Merci au chef et à toute sa brigade (Ange, Alan, Lionel...) pour leur accueil et ces moments privilégiés partagés. A la prochaine ;-)
Restaurant Le Cinq ***
31 avenue George V - 75008 Paris
+33 (1) 49 52 71 54
