Le Clarence
Ma visite au Clarence date déjà de juin dernier et je peux dire qu'elle m'a marquée. Je n'avais pas forcément de bons a priori et je redoutais de ne me pas me sentir à ma place dans ce cadre prestigieux et cossu de l'hôtel particulier Dillon. Non pas que je ne sache pas me tenir mais je n'aime pas les lieux trop guindés, où le personnel vous regarde des pieds à la tête avant de vous adresser la parole avec trop de manières.
Bref, tout ça pour dire que mes mauvaises impressions ont vite été balayées par un accueil souriant et chaleureux et des mises en bouche qui prédisaient tout le bien que j'allais penser de ce déjeuner.
Les amuse-bouches :
> Palourdes grillées aux herbes
> Gougère au comté
> Cuisses de grenouille en tempura à l'encre de seiche
Une fois (détendue) installée dans l'un des salons tout de boiseries vêtu, je me suis laissée guider par le Directeur Sommelier Antoine Pétrus et ses nectars délicats (essentiellement Haut-Brion et Dragon de Quintus pour ce repas). J'aime son côté pince-sans-rire et la finesse de ses remarques.
Côté assiette, j'avais hâte de retrouver la cuisine de Christophe Pelé, connu à la Bigarrade dans le 17ème. J'étais curieuse de voir comment cette cuisine dont j'avais un souvenir claquant et moderne, allait s'adapter à ce lieu classico-bourgeois.
Tomates nouvelles, poulpe et parmesan
Seiche juste saisie, amande et fervents
Rouget barbet, caviar Krystal et crème crue
Ventrèche de thon, jaune d'oeuf, jus à l'encre de seiche
Saint-Pierre de petite pêche, poireaux sauvages, pointes d'asperges vertes, anchois et cresson
Râble de lièvre, écrevisse, jambon noir de Bigorre et pulpe d'échalote
Accompagnement: raviole de Brocciu, artichauts et noisettes
Après la succession de plats plus inspirés les uns que les autres, je suis sous le charme de cette cuisine d'auteur qui laisse une grande place à l'émotion. Les bases sont classiques, leur expression est moderne.
Christophe Pelé envoie les plats tel un maestro et à chacun d'entre eux, j'ai l'impression qu'il se dévoile un peu plus. C'est vif, précis, comme la ventrèche de thon et son jaune d'oeuf relevés par l'encre de seiche, osé, comme ce plat terre-mer du lapin rôti, écrevisse, jambon noir de Bigorre accompagné de sa raviole au Brucciu, totalement séduisant comme cette déclinaison de desserts qui clôt ce moment en beauté.
Chocolat-Cerise
Sorbet à l'oseille, gingembre confit et meringue
Carotte, crème citronnée et sésame
Jus de fraise crémeux au riz et sucre Muscovado
Je suis montée littéralement dans les hautes sphères de la gastronomie. La cuisine percutante et la discrétion de Christophe Pelé m'ont touchée. Ce chef exigeant, sûrement maniaque, un brin anxieux, est doté d'une sensibilité extrême qu'il livre ça et là dans ses assiettes.
Une table de haute voltige, devenue pour moi une référence de la haute gastronomie parisienne.
Le Clarence
31 avenue Franklin Roosevelt - 75008 Paris
+33 1 82 82 10 10
Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au dîner
Au déjeuner, menus à 65, 90 et 190 €
Au dîner, menus à 130, 190 et 320 €