STEVEN RAMON L'eau minérale à la bouche
SAGA L'eau minérale à la bouche
EPISODE #1
Si vous vous demandez quelle est cette saga qui parle d'eau minérale, je vous invite à consulter mon dernier post sur le sujet : L'eau minérale à la bouche :-)
Le premier chef à jouer le jeu des confidences autour de sa cuisine, de son terroir et de la naturalité, est Steven Ramon, chef du restaurant Rouge Barre à Lille.
Originaire du Nord, Steven Ramon se définit comme un produit du terroir. Après un stage découverte dans une brasserie, Steven emprunte la voie de l'école hôtelière et termine son apprentissage dans des tables étoilées, notamment La Laiterie (à Lambersart), en tant que second du chef Benoît Bernard. Devenu chef de cuisine à la revente de l'établissement, mais les conditions de travail ayant changé, Steven ne s'y retrouve pas. Il décide alors de partir pour s'installer.
Avant le grand saut, il souhaite se confronter aux critiques et au jugement du jury de Top Chef et participe à l'émission en 2013 "Ce fut un apprentissage intensif, une superbe expérience. J'avais besoin d'avoir des retours sur ma cuisine pour pouvoir avancer et j'ai eu les réponses à mes questions". Ensuite, tout s'est rapidement enchaîné puisqu'il s'installe à Lille l'année suivante.
Même si au départ, la ville n'était pas son choix premier "je voulais m'installer à la campagne et faire le lien avec mon enfance et mon terroir", il est aujourd'hui ravi de l'aventure lilloise qui pour lui, reste un tremplin pour l'avenir.
La suite ? "Ma formation n'est pas terminée, il me manque des techniques et des visions de cuisine différentes, donc j'ai envie de voyager et pourquoi pas travailler dans un restaurant 2 ou 3 étoiles pour continuer d'apprendre".
Votre rêve ? "M'installer à la campagne et travailler dans l'esprit d'Alexandre Gauthier à La Grenouillère ou Alexandre Couillon à la Marine".
Pourquoi avoir appelé votre restaurant le Rouge Barre ?
Le rouge barre est un appareillage de briques rouges et de pierre calcaire blanche, typique du Nord Pas de Calais. J'avais envie de lier mon restaurant à ce terroir régional.
Travaillez-vous essentiellement avec les produits de votre terroir ?
Nous sommes à 75% sur des produits locaux. Nous travaillons beaucoup les produits du terroir mais cela ne nous empêche pas d’aller chercher de bons produits dans d’autres régions, on n’est pas dans les extrêmes. Je veux pouvoir travailler des huiles d’olive ou un bon jambon de Bayonne par exemple.
Toutes nos viandes viennent de la région et c'est la même chose pour les poissons. J’ai un fournisseur de poissons qui est un ancien restaurateur, passionné de bateau et de pêche. Il nous envoie un texto les lundi soir et mercredi soir pour des livraisons les mardi matin et vendredi matin.
On a une région où on a tous les produits, il faut juste être patient pour les fruits et les légumes car ils arrivent en décalé.
C'est important ce lien avec les producteurs ?
A partir du moment où je travaille avec un producteur local (ou même plus éloigné), je prends vraiment du plaisir à aller lui rendre visite pour le rencontrer et comprendre son travail. On peut mieux parler du produit au client, il y a une vraie histoire à raconter.
J'ai un lien fort avec certains de mes fournisseurs, comme Christophe, notre poissonnier ou Xavier Mortreux, producteur d'asperges, dont la production est géniale et très courte. Quand on s'est rencontré, il m'a amené dans son champ, il m'a expliqué ses techniques de culture et de récolte. Je suis extrêmement curieux donc ça me permet de mieux comprendre le produit.
J'ai également fait une vraie rencontre avec Mikael Collins, un anglais, ancien matheux, expatrié en France et qui a eu un coup de cœur pour les escargots. Au début, je n’y croyais pas vraiment: "un anglais qui élevait des escargots" (rires). Je l’ai rencontré, il m’a montré ses parcs à escargots, sa méthode de travail, ses méthodes de cuisson et depuis je travaille avec lui. C’est une des rares personnes à traiter les escargots un par un, un peu comme un joaillier.
Il y a beaucoup de richesses dans ces rencontres entre producteurs et restaurateurs/chefs et beaucoup de matière pour faire évoluer les choses, à mon sens.
Quel est votre produit favori ?
Quelle est votre vision de la cuisine ?
Cela va sembler bateau mais pour moi, le produit est le fil conducteur. Aujourd’hui on ne devrait même pas parler des saisons, c’est une évidence. Il y a tellement de pépites à tous les moments de l’année !
Au Rouge Barre, nous avons un vrai rapport avec le produit. Il est partout: dans le bois de nos tables, dans les vins de notre carte, dans le café que j'ai sélectionné avec le champion du monde barista Victor Delpierre et aussi dans les eaux minérales, dont je présente la sélection sur ma carte et évidemment, au coeur de l'assiette.
Dans ma cuisine, je vais dans le vif du sujet, de manière directe, franche et authentique.
Qu'est-ce que le Bien Manger selon vous ?
Quelle est l'importance de l'eau minérale dans votre cuisine ?
C'est un produit qui est unique, qui a ses terroirs. Comme pour les autres produits, son sourcing est important. Lorsque je rencontre mes producteurs (et non fournisseurs) d'eau minérale, ils me parlent de la source et je comprends comme l'eau arrive sur la table en bouteille.
Sur la carte des boissons, je présente les eaux minérales avec des descriptions comme pour les autres boissons.
Mais attention, comme le dit Thierry Marx, l'eau minérale est un produit comme un autre mais il faut y faire attention car un jour, il est possible qu'il n'y en ait plus. Beaucoup de peuples dans certaines régions du monde ne bénéficient pas de ce luxe. J'aimerais aller plus loin dans la démarche et créer par exemple, des puits pour ceux qui n'en ont pas.
Par ailleurs, l'eau minérale sort de la table et arrive dans ma cuisine, car avec le gaz contenu dans certaines eaux, je vais faire des cuissons de légumes verts par exemple. C'est très intéressant.
Quels sont les messages que vous souhaitez porter au travers de ce collectif MWNL ?
La prévention et la préservation des terroirs car l’eau se raréfie, il faut y faire attention; et la solidarité car il faut aider ceux qui n’en ont pas.
J'ai demandé à Steven quelle serait sa vision du symbole de l'eau minérale. Voici en images, et en illustration, ce qu'il m'a répondu.
Ainsi se terminent les extraits d'un échange riche et extrêmement intéressant sur la vision d'un jeune chef entrepreneur, qui oeuvre pour valoriser son terroir du Nord-Pas de Calais, et pour qui l'eau minérale n'est pas un sujet anecdotique.
A très vite pour notre prochain entretien de la saga !
Steven Ramon
Rouge Barre
50 rue de la Halle - 59000 Lille
0374116289
Pour en savoir plus sur le Collectif Minéral Water Natural Lovers, rendez-vous sur leur page Facebook >>