Critiques et Confidences

SAGA L'eau minérale à la bouche

EPISODE #2

Après un passage à Lille pour échanger avec Steven Ramon dans le cadre du collectif Minéral Water Natural Lovers, me voici devant le chef du Palais de l'Elysée, Guillaume Gomez, que j'ai réussi à attraper, entre un avion fraîchement atterri de Chine, un passage aux cuisines rue du Faubourg Saint-Honoré, et le début d'une conférence de presse pour l'association Euro-Toques dont il est co-président. La vie à 1000 à l'heure de cet homme, cuisinier, passionné et tellement investi dans la transmission et la valorisation du patrimoine gastronomique français me fascine réellement. 

Guillaume Gomez ne pensait pas qu’en entrant dans les cuisines de l’Elysée, il y ferait carrière et pourtant, il va fêter sa vingtième année derrière ses fourneaux ! 

Il a toujours voulu être cuisinier et malgré les hautes études qui lui tendaient les bras, il a préféré s’orienter vers la cuisine. Sa passion du métier est venue au contact des chefs avec lesquels il a travaillé « j’ai eu la chance de faire les rencontres au bon moment » : Monsieur Denonat qui lui a fait une proposition d’apprentissage après son stage. Son maître d’apprentissage, Johny Benariac qui a été son mentor, et qui l’a poussé à prendre son envol au Divellec. Jacques le Divellec qui le placera à l’Elysée pour faire son service militaire.

A force de travail et d’envie, après avoir réussi le concours de MOF à seulement 25 ans (un record), Guillaume Gomez gravit les échelons, soutenu par son chef Bernard Vaussion. Depuis, passé chef d’une brigade de 25 personnes qui sert en moyenne 90 000 repas par an, il aime toujours autant ce qu’il fait et s’applique à transmettre l’envie du métier aux plus jeunes.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier de cuisinier ?

Je n’ai pas de souvenir particulier du moment où j’ai voulu faire de la cuisine car j’ai toujours voulu faire de la cuisine. A 4 ans, quand on devait se déguiser, j’étais déjà déguisé en cuisinier.

Je ne peux pas l’expliquer, j’ai toujours été intéressé par ça, la passion vient après. Je savais que je voulais être chef de cuisine. Le seul deal que j’avais avec mes parents était d’avoir de très bons résultats scolaires, ils penseraient que ça passerait. Mais en sortie de 3^ème quand il a fallu m’orienter, naturellement j’ai demandé à faire de la cuisine. Mon prof de maths a convoqué mes parents pour leur dire : « pourquoi le laissez-vous faire de la cuisine, il peut faire un vrai métier ». Je n’ai pas choisi par défaut, c’est mon choix.

Comment définissez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

Ma cuisine est une cuisine autour du produit, une cuisine française. On n’a pas de carte donc on doit sans cesse se renouveler. De plus, les gens ne viennent pas ici manger ma cuisine, ils viennent parce qu’ils sont reçus au Palais de l’Elysée. On doit faire de tout, tout le temps, je ne dois pas m’arrêter sur un style de cuisine. On met en avant les terroirs français mais on adapte tous les plats, on ne s’interdit rien. Un couscous c’est un mijoté d’agneau par exemple. On ne met avant que les produits français.

Parlez-moi de votre terroir.

Contrairement à beaucoup de chefs qui sont établis dans une région, je ne mets en avant un terroir spécifique. Il y a pluseurs raisons : la première est que je suis né à Paris et que je ne peux donc pas juste me contenter du terroir parisien (même s’il est très riche et varié), et la deuxième, est qu'en tant que chef du Palais de l’Elysée,  je dois avoir une représentativité de tout le terroir national, DOM-TOM y compris, donc mon terroir d’expression va du nord au sud, d’est en ouest, sans oublier nos belles îles donc c’est très large !

Qu'est-ce que vous inspire le sourcing des produits aujourd'hui ?

Aujourd’hui les producteurs ont compris qu’il fallait se mettre en avant et nous faire remonter les informations donc je reçois énormément d’échantillons et de visites de producteurs, j’en rencontre également partout quand je suis en déplacement en France, ou sur les salons, les compétitions, ou encore dans le cadre d'associations comme Euro-Toques.

Il y a vraiment un lien aujourd’hui entre les producteurs et les chefs ce qui n’était pas le cas il y a même une vingtaine d’années où il fallait faire un travail de recherche et être volontaire pour aller sur le terrain. Avant, certains producteurs ne voyaient jamais de chefs. Aujourd’hui ce n’est plus le cas. Le sourcing coule de source.

Qu'est-ce que le Bien Manger selon vous ?

Qu’est-ce que représente la naturalité pour vous ?

C’est devenu l’attente des gens. On ne fait plus la cuisine qu’on faisait il y a 50 ans car on ne mange plus la cuisine qu’on mangeait il y a 50 ans. Aujourd’hui les gens sont demandeurs du produit à l’état brut ou le moins transformé possible, et s’il y a une transformation  il faut toujours que ce soit au service du goût et de la qualité organoleptique même du produit. On ne veut plus avoir un plat avec des tomates qui n’auraient pas le goût de tomates.

Il y a 40 ou 50 ans, les produits étaient secondaires, c'était la technique qui primait. Aujourd’hui la technique est de plus en plus au service du goût. On ne veut pas dénaturer le produit, et un beau produit ce n’est plus forcément un produit cher. On trouve de très grands plats dans de très grands restaurants avec des produits simples, comme le chef Eric Fréchon au Bristol qui fait un plat 3 étoiles Michelin avec un poireau (ce qui aurait été inconcevable il y a 20 ans).

Donc pour résumer (rires), ce que m’évoque la naturalité c’est un retour à l’essentiel et au goût du produit. Et derrière chaque produit, les femmes et les hommes qui le font.

Vous êtes également un chef engagé ?

Je ne vois pas mon métier différemment. Bénévole, je passe du temps à transmettre, en plus de mon travail à l'Elysée. Cela fait partie du métier. On ne peut pas tout apprendre dans les livres, le produit, il faut le vivre. La cuisson, le feu, ça se transmet. J'aime parler de cela aux jeunes, les motiver, ne pas leur mentir, leur dire les concessions qu’il faut faire dans sa vie, leur transmettre des techniques, des recettes…Pour que la cuisine française rayonne, il faut apprendre de l’autre.

Pourquoi faire partie d’une démarche de valorisation de ces eaux minérales naturelles ?

Déjà, l’eau est essentielle. C’est la base de tout. J’ai la chance de voyager un peu partout et je vois le problème que cela peut être dans le monde entier quand on n'en a pas. Nous avons une chance incroyable en France, d’avoir un terroir aussi riche, avec des eaux minérales aussi variées et aussi différentes.

Ensuite, je me dois, parce que cela fait partir de ma fibre mais aussi en tant chef au palais de l’Elysée et co-président d’Euro-Toques (avec Michel Roth), de défendre nos terroirs et nos territoires. L’eau minérale est un produit à part entière qui appartient à notre terroir. Selon moi, il n'y a pas de raison que les chefs mettent tant d’énergie à sourcer de beaux produits et à le faire savoir pour le reste de l’assiette, sans le faire pour l’eau minérale. Au-delà de toute marque, c’est le produit eau minérale qu’il faut défendre.

En images : Que représente l'eau minérale pour vous ?

Quel serait le symbole de l'eau minérale selon vous ?

Je vous ai présenté le fruit d'un entretien court, mais riche en engagement et en vision, avec le chef de l'Elysée, Guillaume Gomez, dont on aimerait tous goûter la cuisine (sans forcément aller à l'Elysée ;-)) Je dis ça..je ne dis rien !

Pour en savoir plus sur le Collectif Minéral water Natural Lovers, je vous invite à vous rendre sur leur page Facebook >>

A très vite pour le prochaine entretien de la saga L'eau minérale à la bouche, qui nous emmènera cette fois à Annecy !