Critiques et Confidences

SAGA L'eau minérale à la bouche

EPISODE #4

Ce nouvel entretien dans le cadre du collectif Mineral Water Natural Lover, m'a menée en Alsace, dans le petit village de Sessenheim, à trente minutes en train de Strasbourg. J'ai eu la chance d'y rencontrer Yannick Germain, chef de l'Auberge en Boeuf, maison tenue par sa famille depuis quatre générations.

Après une formation et un parcours dans des maisons étoilées entre la Bourgogne et la Suisse, Yannick Germain décide de rentrer en Alsace et de reprendre l'Auberge au décès de son grand-père. Pendant dix ans, il travaille de concert avec sa mère, qui tient la salle. Son épouse le rejoint et depuis une dizaine d'années, ils s'attachent ensemble, à transformer les choses en douceur, et notamment la cuisine dont le chef a adapté le style bourgeois très classique, grâce à un savoir-faire et des techniques culinaires acquises lors de ses précédentes expériences. A la fin de l'année, après un an de gros travaux, l'Auberge en Boeuf proposera une prestation hôtelière complète.

La cuisine de l'Auberge en Boeuf a beaucoup évolué depuis l'époque de vos grands-parents?
A la base, c’était une Auberge dans laquelle on faisait une cuisine bourgeoise très classique. C'est cette cuisine qui m’a nourrit toute mon enfance et qui m’a donné envie de faire ce métier donc j’utilise les grands classiques pour mes bases mais je les allège, les affine, je les rends plus digestes. J'adapte cette cuisine à notre époque en quelque sorte.
Au fur et à mesure des rencontres, des voyages, j'y ajoute des choses qui vont rendre ma cuisine plus identitaire. Un ami m'a dit un jour "tu fais une cuisine avec des bases d'hier mais au goût d'aujourd'hui", ça résume assez bien ce que j'ai envie de proposer.

Quelle est l'importance du sourcing produit dans votre cuisine ?

Ma cuisine est une cuisine de passion et de feeling. J’adore les gens et je vais beaucoup à la rencontre des producteurs. J'ai réussi à créer des liens très forts avec certains d'entre eux car nous partageons la même passion. Le sourcing produits est une des parties les plus importantes de mon travail. Cela fait quinze ans que j’essaie de tisser un réseau de producteurs. Mes grands-parents avaient déjà cette démarche à l’époque. Ils ont toujours considéré que c’était important de s'entourer de gens de confiance qui comprennent nos besoins et qui ont une régularité sur les productions et leur qualité. Certains producteurs avec lesquels je travaille, travaillaient déjà avec mes grands-parents !

Allez-vous jusqu'à ne travailler que des produits de la région alsacienne ?

On a beau vouloir être locavore, certaines choses ne fonctionnent pas en Alsace. Par exemple, clairement, l’Alsace n’est pas une terre de production bovine. Les élevages restent anecdotiques et ne sont pas réguliers. Nous avons en revanche de belles productions de volaille et de foie gras. Pour palier à cette "pauvreté" en viandes, je travaille avec un abattoir près de Le Mans qui a un cahier des charges très précis et qui propose des choses qui sortent de l’ordinaire. 
Côté maraîchers, nous avons la chance de travailler avec des gens qui sont très proches localement. Aussi, dans un périmètre de 25 km, on a de très beaux produits comme les escargots et les pigeons. Sans parler du réseau de vignerons qui sont tous dans un périmètre d'une centaine de kilomètres. Nous sommes bien lotis !

Et au niveau du poisson, comment vous approvisionnez-vous ?

Il y a sept ans, je me suis dit qu’il fallait trouver une solution pour avoir du bon poisson car en Alsace, on était très mal servis. La plupart des maisons travaille avec Rungis mais le problème est que l'on n'a pas toujours les meilleures qualités car d'autres maisons passent en priorité. Donc un jour, j’ai décider de changer de sourcing et je suis parti en Bretagne où j'ai rencontré un producteur d’ormeaux, qui m’a fait rencontrer des pêcheurs. On s’est tous mis autour de la table et on a réussi à monter un réseau d'apport direct pour approvisionner quelques maisons de la région.

Je n’achète que du poisson de petite pêche. C’est sélectionné et réfléchi car on joue avec les saisons. Je suis plongeur et cela fait mal au cœur de voir des espèces qui disparaissent ou qui sont maltraitées. On essaie de faire notre possible, à notre petit niveau, pour les générations futures. Après au restaurant, c'est à nous d'expliquer aux clients que quand ce n’est pas la saison du turbot, on ne peut proposer pas de turbot.

En images: Qu'est-ce que le Bien Manger pour vous ?

Qu’est-ce que représente la naturalité pour vous ?

A partir du moment où j’ingurgite quelque chose, que ce soit solide ou liquide, j’aime savoir d’où ça vient, j’aime bien connaître son histoire, savoir sur quelle terre cela a été produit, de quelle manière, etc... Je suis à un stade de ma carrière où j’essaie même de comprendre l’influence de l’endroit où cela a été produit (par exemple je tente de savoir quelle influence peut avoir sur une asperge, un sol plus sableux ou un sol avec plus de minéraux, ).

Quand on voit l’impact qualitatif que cela peut avoir sur un légume, une viande, un eau ou un vin, on s’aperçoit que l’origine et le contexte de production du produit sont essentiels.

Pourquoi faire partie d’une démarche de valorisation des eaux minérales naturelles ?

Je suis proche d’une personne responsable d’une marque d’eau régionale, avec laquelle on travaille depuis longtemps, et qui a suivi l’évolution de la maison. Elle sait combien je suis attaché à certaines valeurs du produit. Cela fait partie de ma démarche de recherche quotidienne donc c'était naturel de dire oui à ce Collectif.

Quelle est la place de l'eau minérale dans votre restaurant ?

Les goûts des eaux minérales sont différents. C’est plus subtil que le vin mais chaque eau a ses particularités. Elle peut avoir une teneur en sel ou en minéraux, différente, qui va lui apporter des qualités diverses en goût. A l'Auberge, on propose une dizaine d’eaux différentes, il n’y en a pas une qui a le même goût. Certaines personnes ont leurs habitudes mais on essaie toujours d'ouvrir l'esprit des clients, même sur les eaux minérales.

En images: quel serait le symbole de l'eau minérale selon vous ?

Quels sont les messages que vous avez envie de transmettre via ce Collectif ?

Le message que j’ai envie de faire passer est que l’on arrête de consommer bêtement les choses, qu’on comprenne ce que l’on mange et ce que l'on boit, qu’on essaie de comprendre d’où ça vient,  comment  c'est produit, par qui, pour quelles raisons c'est fait comme cela. 

Quand je vois la manière dont consomme la plupart des gens, je trouve cela aberrant. On ne respecte plus les saisons, on ne respecte plus la marchandise, les producteurs, les régions. Heureusement, cela revient tout doucement et c’est aussi à nous de véhiculer cette notion de préservation des ressources. C'est une contrainte supplémentaire pour les chefs car on doit s'adapter et expliquer aux clients que tous ces principes sont au service d'une cuisine de qualité. Donc si je peux apporter ma petite touche dans cette démarche globale, je suis heureux.

Pour découvrir la cuisine du chef  Yannick Germain, rendez vous à Sessenheim où l'Auberge en Boeuf proposera très bientôt de nouvelles chambres pour profiter mieux et plus longtemps de l'établissement et de sa belle région.

Pour en savoir plus sur le Collectif Minéral Water Natural Lover, je vous invite à vous rendre sur leur page Facebook >>

Je vous dis à très bientôt pour le prochain entretien qui aura lieu à Vichy !

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