Critiques et Confidences

SAGA L'eau minérale à la bouche

EPISODE #5

Me voici de retour pour le 5ème entretien avec un chef du Collectif Mineral Water Natural Lover. C'est à Vichy, que j'ai rencontré le chef MOF Jacques Decoret et sa femme Martine, qui tiennent la Maison Decoret depuis dix ans.
Après une formation à l'école hôtelière et plusieurs expériences dans de belles maisons (Troisgros, Côte Saint-Jacques, l'Arpège ou encore Régis Marcon), Jacques Decoret est revenu dans sa région natale pour y exercer son talent de cuisinier, en mettant à l'honneur le terroir et les produits auvergnats.

Comme vous le constaterez, l'eau minérale revêt une importance particulière dans la démarche de ce cuisinier, proche de Pascal Barbot (l'Astrance à Paris), dont le grand regret est de ne pas avoir pu terminer le compagnonnage pour des raisons géographiques. Il revendique aujourd'hui la paternité d'une démarche autour de l'eau minérale et de la création d'une carte détaillée des eaux locales. 

J'ai entendu dire de votre cuisine qu'elle était une cuisine "fusion", vous êtes d'accord avec ce terme ?
Dans notre premier restaurant, on a démarré sans moyens, aussi bien pour la cuisine que pour la salle. Donc on s'est adapté et j'aime à dire qu'on a pas mal "bidouillé" des trucs, car par exemple, nous n'avions pas de supports pour le service, donc nous utilisions des planches en bois.
A l’époque on parlait beaucoup de Ferran Adria d’ElBulli et certains journalistes nous ont comparés à lui, donc on m’a collé l’étiquette de cuisine moléculaire alors même que je n’ai jamais fait une sphérification. L’amalgame a vite été fait car j'ai beaucoup voyagé en Espagne et je connaissais de nombreux chefs là-bas. Les journalistes se sont servis de ce que je faisais à l’époque pour parler de la cuisine fusion.

Donc vous n'êtes pas d'accord ?
La cuisine que je faisais à l’époque est toujours celle que je fais actuellement mais depuis deux ans, je me concentre sur notre région, nos producteurs et nos produits. Nous avons mis un nom sur ce que l'on faisait, c'est l’âme de l’Auvergne. 

Parlez-moi de votre terroir.
Nous avons plusieurs grandes richesses dans l’Allier. D'abord, nous avons les quatre viandes en label : porc, agneau, veau et bœuf, nous avons également une très belle volaille, le poulet du Bourbonnais. 
Quand nous avons recentré notre cuisine sur notre département et l'Auvergne, s'est évidemment posée la question du poisson. Nous avons des étangs qui nous fournissent le sandre mais cela ne suffit pas, et travailler la carpe ne m'intéresse pas vraiment ! Donc je travaille avec une pisciculture à Clemont-Ferrand qui nous donne de très belles truites, des coquillages et des crustacés.
Pour garder un discours cohérent, nous faisons le lien avec l'histoire thermale de la ville de Vichy, et dans l'assiette, nous associons toujours ces poissons, coquillages et crustacés à un produit local.

Y a-t-il une cuisine auvergnate / bourbonnaise? 
Oui sauf qu’il faut se remettre à l’époque où les classiques de l’Allier ont été créés. La région était pauvre, paysanne, il n'y avait pas d’industrie. En montagne, pour passer l’hiver, ils cuisinaient des plats de pomme de terre et de choux, de la cochonaille, etc.. 
On ne peut pas revendiquer avoir des recettes auvergnates avec de la truffe, du foie gras ou des produits nobles, car cela n’existait pas, contrairement à la cuisine lyonnaise car Lyon était déjà une grande ville avec une industrie autour. Donc on peut dire qu'une cuisine paysanne a été créée dans notre région.

Quelle est l'importance de l'eau minérale dans votre restaurant ?
Quand ma femme et moi nous sommes installés à Vichy dans ce restaurant, il y a dix ans, nous pensions déjà réaliser un projet autour du thème de l'eau. Nous étions crédibles car situés à Vichy, et personne n'avait préempté cette démarche.
Tout avait été pensé, dans l'architecture (nous voulions faire un grand bassin à l'entrée du restaurant),  dans la décoration, dans les rituels (nous souhaitions mettre des fontaines à eau partout pour que les clients "se purifient" les mains) mais pour des raisons de budget, nous n'avons pas pu aller jusqu'au bout. Alors, il y a deux ans, nous avons pensé à créer une carte des eaux détaillée, comme une carte des vins. On le revendique haut et fort, on veut que cela se sache car c'est nous qui avons initié cette démarche autour de l'eau minérale.
Je vais vous raconter une anecdote. Il y a 9 ans, un représentant d’eau filtrée insiste pour me voir. Je n'avais pas envie du produit ni de participer à ce rendez-vous, mais je l’ai écouté car il m’a dit qu’il venait de la part d’amis cuisiniers. Je le laisse présenter les avantages du produit et au bout d’un moment, cela m’a gonflé et je lui ai dit « je ne sais même pas pourquoi vous êtes là, vous êtes tombé dans la mauvaise maison, vous ne vous êtes pas renseigné car je n’adhère pas du tout à votre produit ». Car pour moi, leur eau vient de Bordeaux, Brest, ou Vichy, mais avec leur process, elle devient commune, insipide. Bref, il a ramassé ses affaires et il est reparti! (rires)

En images: Parlez-moi de votre démarche autour de l'eau minérale dans votre restaurant?

C'est assez rare de découvrir une carte des eaux minérales aussi fournie et détaillée dans un restaurant...
Et surtout d'eaux minérales locales, j'y tiens ! C'est sûr qu'on va au-delà de la question « eau plate ou eau gazeuse ? » chez nous (rires). Pour moi, l’eau est exactement au même niveau qu’un vin, c’est-à-dire qu’un vin a des caractères de terroir , comme l’eau minérale. Quand je vais dans une belle maison, j’ai envie de boire de l’eau minérale de sa région, pas de boire une eau qui n’a plus aucun intérêt gustatif parce qu’elle est neutre, sans caractère. Ici, on propose une palette la plus large possible au client pour lui donner le choix et lui faire découvrir ce terroir des eaux. Des clients adhèrent et d’autres moins mais le service en fait passer les messages et cerne les gens qui sont ouverts et qui ont envie de découvrir la démarche, sans être donneur de leçons bien entendu.

Comment se concrétise cette carte des eaux ?

109 sources ont été recensées dans la région, nous en avons sélectionné 16. 

La plupart sont en bouteilles plastiques donc nous les carafons devant le client, ça permet de  conserver une certaine élégance dans le service, et cela permet surtout de mieux pouvoir les déguster. De plus, nous faisons un menu Voyage où l’on accorde le vin et l’eau aux plats proposés. C'est souvent une vraie découverte pour les clients, car le but est toujours de leur faire plaisir.

En images: quel serait le symbole de l'eau minérale selon vous ?

Quels sont les messages que vous avez envie de faire passer à travers le Collectif Minéral Water Natural Lover ?
L’eau fait partie intégrante de nos vies. Sans eau on ne peut pas vivre, donc il faut en prendre soin et la mettre en valeur, c’est certain. L'eau minérale est importante dans un repas, au même niveau que le vin dans notre Maison. Toutes les eaux minérales ont des spécificités différentes et des goûts variés. Il faut apprendre à les apprécier.

Pour découvrir l'âme de l'Auvergne, rendez-vous à la Maison Decoret, à Vichy !

Pour en savoir plus sur le Collectif Minéral Water Natural Lover, je vous invite à vous rendre sur leur page Facebook >>

Je vous dis à très bientôt pour le prochain entretien qui aura lieu à...Reims !