Critiques et Confidences

Quel serait votre terroir si vous deviez le définir aujourd'hui ?
Mon terroir serait plutôt iodé. Mon ADN est marin, lié à ce côté "bord de mer". Que ce soit en Bretagne, en France ou l'International, je vais chercher le terroir à base d'air marin. Cela fait partie de moi.

Quel serait un souvenir de votre terroir breton ?
Quand ma fille vient chez ses grands-parents en Bretagne ou sur le bassin d'Arcachon, la première chose qu'on dit en arrivant, c'est "ça sent bon", donc ce mon souvenir serait vraiment cette odeur iodée. Quand j'étais enfant, pour me faire de l'argent de poche, j'allais ramasser des coquillages. On passait beaucoup de temps dans la vase pour aller chercher des palourdes. Je garde en mémoire le plein air, le côté vaseux iodé (donc le bon côté de la vase) quand la mer se retire et laisse se découvrir un paysage extraordinaire.

Y a-t-il des produits que vous aimez particulièrement cuisiner aujourd'hui ?
Au-delà des produits, un chef doit être capable de prendre un produit et de donner de l'émotion à partir de ce produit. C'est ce que j'essaie de faire quand je travaille par exemple une pomme soufflée et que j'y ajoute de la poudre de nori pour apporter un coté iodé et salé. C'est ce que j'aime dans la cuisine de saveurs. Je pense que si on a une belle notion du produit, la force c'est de pouvoir le sublimer de la meilleure façon, mais de manière simple.

Quelle est votre vision de la cuisine et de la gastronomie au sens large ?
Aujourd'hui la cuisine française évolue parce que la façon de manger des gens change énormément. Dans un palace, on cuisine moins de sauces animales par exemple, parce que notre consommateur fait très attention, il voyage beaucoup et il ne veut pas de plats en sauce crémés ou à base de vin. Donc notre cuisine est beaucoup plus légère, on travaille de plus en plus à base de marinades et de macérations. A l'Orangerie par exemple, nous allons installer une thématique marine, à base de légumes.

Comment réalisez-vous votre sourcing produit ?
Pour les légumes, nous avons la chance de travailler avec la star des légumes, Yamashita donc nous travaillons sur de petites productions. Sinon nous allons au marché du Président Wilson. Je travaille sur des circuits les plus courts possibles mais pour certains produits on va à Rungis chez des fournisseurs de haute qualité, car il y en a !
Côté poissons, on a de petits pêcheurs comme La Petite Laura qui ne fait que du homard et de la Saint-Jacques. Basée en Normandie, elle livre de grands chefs. On passe aussi par les poissons des Frères Jégo et le complément se fait à Rungis.
Aujourd'hui, les rois sont les producteurs, nous ne sommes que leurs ambassadeurs.

Est-ce que votre cuisine évolue au fil des années ?
Les chefs sont est toujours dans un mouvement culinaire, dans la recherche. Les recettes ne sont jamais figées en cuisine. Je m'adapte, comme dans la haute couture ou les parfums, à ce que les gens aiment et veulent manger. Je pense que ma cuisine évolue en permanence. C'est normal, ici on a un centre de recherche et développement qui nous permet d'avancer au jour le jour. Après, je veux changer les styles, par exemple à L'Orangerie, on ne met plus de pains classiques mais on reste dans la gourmandise avec des propositions alternatives.
Côté dressage, on évolue aussi. On a un dressage beaucoup plus visuel, léger, plus charmeur. Le visuel a pris une place considérable dans ma cuisine, ce qui n'était pas le cas avant.
Le palais évolue différemment avec l'âge et l'expérience. Je vais plus à l'essentiel du produit donc le plus dur est de trouver un bon produit, et les belles matières premières pour l'embellir.

Qu'est-ce que le Bien Manger selon vous ?

Aujourd'hui, que représente la naturalité pour vous ?
J'assimile la naturalité à la santé. Aujourd'hui, les gens sont plus sensibles à ce qu'ils vont manger et à l'origine de ce qu'ils vont manger. La traçabilité et la transparence sont devenues essentielles. Avant on mangeait pour se nourrir,  aujourd'hui  on se nourrit en fonction d'une hygiène alimentaire vers laquelle on tend. Même visuellement, on fait attention. Quand on fait les cartes aujourd'hui, on attache une importance au visuel, quand on fait un fois gras par exemple, on cache le côté animal du visuel en faisant un petit pavé qui ressemble à un bonbon. Celui veut manger une bonne côté de boeuf, ira dans un restaurant spécialisé !

Quelle est l'importance de l'eau minérale naturelle dans votre restaurant ?
Je pense que c'est important dans la consommation d'aujourd'hui. Dans nos maisons par exemple, la clientèle internationale boit très peu de vin le midi, elle boit de l'eau minérale donc on se doit d'avoir un choix d'eaux important, aussi bien plates que gazeuses.
Les consommateurs sont attentifs au contenu de leur assiette mais aussi de leurs verres et notamment à la traçabilité de l'eau. Ils sont aussi très conscients de la pollution des bouteilles en plastique, les gens sont très attentifs à tout !
De mon côté, j'aime boire de l'eau glacée avant le café, pour nettoyer mon palais, c'est très important. Avant de démarrer le repas, j'aime beaucoup l'eau gazeuse, pour m'ouvrir l'appétit, en revanche à table, je ne bois que de l'eau plate.

Pourquoi faire partie de cette démarche de valorisation des eaux minérales ?
Il faut préserver nos ressources, notre terroir. L'eau minérale en fait partie.
L'enjeu de demain est le plastique et la protection de l'environnement. Mais c'est un autre débat !

Quel est le symbole de l'eau minérale pour vous ?