Critiques et Confidences

SAGA L'eau minérale à la bouche

EPISODE #7

Après une petite pause dans la saga des interviews des chefs du Collectif "Mineral Water Natural Lover", me voilà de retour avec un entretien à Callas, en plein coeur du Var, dans les Gorges de Pennafort. C'est ici qu'il y a 25 ans, Philippe Da Silva et sa femme Martine ont posé leurs valises et décidé de reprendre une bastide du XIXème siècle, transformée en hostellerie de campagne.

Philippe Da Silva a toujours aimé la cuisine et faisait déjà ses oeufs au plat à 5 ans ! Dans le petit village de Cogolin où il a grandi, les femmes de sa famille l'initient aux saveurs gourmandes. Pendant son cursus culinaire en alternance, il apprend la rigueur et la culture des sauces et des jus traditionnels. Entres autres courtes expériences, il reste 19 ans au Chiberta où il terminera chef de cuisine avant de reprendre L'Hostellerie Les Gorges de Pennafort. Chaque année, il investit pour rénover ou renouveler les services du restaurant ou de l'hôtel. Rencontre avec un chef sympathique et pressé !

Parlez-moi de votre terroir.
Le terroir provençal est très riche. La Provence est une terre assoiffée d'eau. Desséché l'été, ce terroir donne pourtant son maximum de saveurs. Nous avons la chance d'avoir énormément de produits. Le raisin, les olives, les légumes et tous les fruits (fraises, abricots, pêches...) et bien sûr les tomates de Provence, inimitables: leurs formes, leurs couleurs et les mille et une façons de les accommoder sont un grand bonheur pour moi.
Côté herbes, nous ne sommes pas en reste car au delà du thym, du romarin et du laurier qui poussent partout autour de nous, nous avons un jardin dans lequel nous cultivons plus de 40 plantes aromatiques différentes.

Comment vous fournissez-vous en produits ?
Côté légumes, nous plantons dans notre jardin des légumes de saison. Par exemple, nous avons fait cette année 800 pieds d'artichauts, des oignons, des carottes, des courges et des potirons. Mais les quantités ne suffisent pas toujours, donc nous travaillons avec un agriculteur de Roquebrune qui nous sert beaucoup, notamment de mini-légumes (mini-concombres, mini-carottes...), qui demandent rigueur et patience. Beaucoup de producteurs avec de petites productions saisonnières atteignent une qualité remarquable, je pense par exemple aux maraîchers de la Plaine de l'Argens. Leur savoir-faire et leur volonté de s'adapter aux souhaits des chefs sont précieux.

Côté poissons et viandes ?
Pour le poisson, nous travaillons avec un pêcheur sur la côte, à Saint-Raphaël. Nous travaillons aussi avec des pêcheurs à Saint-Malo, notamment pour les langoustines. Nous avons des langoustes en Méditerranée (entre mars et octobre) mais si nous voulons des Saint-Jacques, on va les chercher en Bretagne, les homards aussi, car ici nous n'en avons pas, et je ne m'interdis pas de les travailler. Pour la viande, nous travaillons avec certains produits de proximité, comme l'agneau de Cisteron bien entendu, mais la majorité de ma viande provient de Paris. De mes années à Paris, j'ai gardé un réseau de qualité à Rungis et je fais toujours appel à lui.

Comment définissez-vous votre cuisine ?
Je fais une cuisine classique même si elle a indéniablement évolué au fil du temps. Je cherche à la dépouiller au maximum pour avoir le produit le plus brut possible. J'élimine les matières grasses, même si je cuisine tout de même au beurre entendons-nous ! Ma cuisine est de plus en plus parfumée avec de nombreuses plantes aromatiques, comme la sauge ananas que nous cultivons dans le jardin.

Qu'est-ce que un plat signature pour vous? En avez-vous un ?
Un plat signature, c'est un plat que les clients redemandent. C'est un beau plat et qu'est-ce qu'un beau plat ? La vue, l'odeur et le goût. Au restaurant, "les raviolis de foie gras et parmesan" remportent un franc succès.

Quelle place a la naturalité dans votre cuisine ?
Pour moi, deux définitions complémentaires décrivent la nature. D'une part, la nature au sens environnemental, qui renvoie au caractère sauvage d'un paysage, et d'autre part, tout ce qui n'est ni conçu, ni travaillé par l'homme. La naturalité apporte peut-être une touche humaine supplémentaire, nécessaire pour préserver cette nature.
Selon moi, la nature dans l'assiette, ce sont des produits de saison, à peine travaillés, et sublimés par une cuisson juste, et un assaisonnement de qualité.

Quel est le symbole de l'eau minérale pour vous ?

Pourquoi avoir accepté de faire partie de la démarche Mineral Water Natural Lover ?
Je trouve que l'eau minérale est très important sur une table. Un repas avec une bonne eau, c'est essentiel. Pour ma part, j'aime l'eau plate et l'eau pétillante. Tout dépend ce que je mange. Il y a des eaux minérales qui sont mieux adaptées à certains moments, ou à certains plats. Par exemple, en début de repas, je préfère les grosses bulles d'eau pétillante mais à la fin d'un repas, je préfère finir sur une eau plate ou des fines bulles. Après il y a des goûts différents parmi les eaux minérales. Quand je voyage, la première chose que je bois c'est un verre d'eau minérale, c'est comme un repère !

Pensez-vous qu'il faille valoriser les eaux minérales ?
Il faut valoriser l'eau minérale et autant travailler avec les eaux minérales françaises, pour protéger notre terroir. En tant que restaurateurs, nous sommes beaucoup démarchés par des solutions d'eau filtrée qui mettent en avant l'économie financière, car il n'y a pas de stockage et moins de pollution, mais peut-être qu'on pollue plus l'organisme avec ces eaux sans réels apports nutritionnels ?
Je crois à nos eaux minérales et à nos eaux de source qui ont de réels apports et des goûts différents. Et puis, il faut défendre les produits français. On a la chance d'avoir des sources, il faut les protéger ! Ce n'est pas pour rien si avant, on allait boire de l'eau et faire des cures. Aujourd'hui, les chose ont évolué mais l'eau minérale est toujours bonne et c'est important de le dire.

Que représente l'eau minérale pour vous ?

Pour découvrir la cuisine du chef  Philippe Da Silva, rendez vous à Callas dans les Gorges de Pennafort.

Pour en savoir plus sur le Collectif Minéral Water Natural Lover, je vous invite à vous rendre sur leur page Facebook >>

Je vous dis à très bientôt pour le prochain entretien qui aura lieu à ...Paris !