Critiques et Confidences

Parlez-moi de votre restaurant Aux Pesked.
Le restaurant a été créé en 1964. C'était un restaurant classique pendant 20 ans, il a été repris par Monsieur Martin pendant 14 ans et cela va faire 16 ans que mon épouse et moi l'avons racheté. J'ai toujours voulu garder mon indépendance et rester à Saint-Brieuc, vivre de ce que l'on fait et grandir avec nos enfants et ce, malgré les propositions. En fait, j'aurais dû mal à travailler pour quelqu'un d'autre je crois ! 
Au début, nous travaillions avec un chef avec lequel nous avons obtenu l'étoile. La séparation s'est faite ensuite, ce qui nous a permis de retrouver une certaine forme de liberté. Je ne voulais dépendre de personne et j'avais envie de passer en cuisine, donc avec mon épouse, on a tout repris à zéro et on s'est relancés à travers une nouvelle dynamique, moi en cuisine et elle en salle. 

Pendant une année, j'ai beaucoup travaillé, goûté, testé et j'ai basé ma carte sur des produits au naturel mis en valeur par de la créativité. Nous avons retrouvé la maîtrise de notre maison et la bonne surprise a été, de devenir le Jeune Talent de demain pour la Bretagne du Gault & Millau, et de conserver notre étoile au Guide Michelin. Nous étions donc sur la bonne voie.
Nous faisons évoluer la maison chaque jour. Aujourd'hui on s'y sent bien. Cette maison nous ressemble de plus en plus mais il a fallu vivre dedans pour lui donner une nouvelle dimension.

Quel est votre terroir ici en Bretagne ?
La particularité de Saint-Brieuc est qu'on est est vraiment au creux de la baie, on a donc un territoire maritime qui rentre dans la terre, c'est exceptionnel ! Nous avons des trésors marins comme la coquille Saint-Jacques et la chance d'avoir des criées quotidiennes. Aux Pesked, nous touchons le marin tous les jours et en même temps, le restaurant sur pilotis, domine la vallée donc je vois à 2 kilomètres les champs de mon copain et principal maraîcher, Jean-Luc Legoallec, c'est formidable.

Comment sourcez-vous vos produits ?
A nouveau, nous avons la chance d'avoir un terroir avec beaucoup de marchés en Bretagne. Ici, à 10km à la ronde, il y a plus d'un marché quotidien ! Je rencontre régulièrement de nombreux producteurs et paysans qui aiment leur métier et qui laissent le temps à la nature de se développer, sans la forcer, pour avoir les meilleurs produits. Je crois beaucoup aux rapports humains et je suis très fidèle aux producteurs avec lesquels je travaille, comme Philippe Coquelin à Ploix, mon producteur d'herbes bio (connu il y a trois ans sur le marché) ou Jean-Michel Legarate mon pêcheur de Saint-Jacques.

Ce sont globalement des histoires de rencontres et d'hommes qui font qu'on évolue dans notre maison. C'est vrai pour la cuisine mais aussi pour l'ambiance générale de notre lieu qui se nourrit de son environnement. En 16 ans, on a changé trois fois de décoration. Nous avons travaillé avec Arnaud Blanchard, architecte de la région. Pendant deux ans, on a réfléchi au style, aux couleurs, au mobilier. Nous souhaitions un côté épuré et trouver un style qui aille à la restauration. L'agencement global de la salle (avec ces alcôves et ces couleurs or, gris et brun) a été pensé pour que les gens se sentent bien. Tout a été fabriqué dans la région. On pense local.

Comment définissez-vous votre cuisine ?
Je dirais que c'est une cuisine qui tend vers l'herbacé, les légumes et la découverte des herbes (locales). Je fais même de la fleur quelque fois, mais je ne fais pas venir du géranium par exemple ou de la fleur de bourrache. J'utilise de la fleur de moutarde que me fait mon maraîcher en bouquets pour agrémenter un plat.

Avez-vous un plat signature ?
J'aime particulièrement les ormeaux. On les travaille beaucoup, pendant la saison, de début octobre  à mi-mai. C'est devenu un plat phare du restaurant car peu de gens en font.
Nous avons une pêche très surveillée qui permet d'avoir une belle réserve chez mon pêcheur à ormeaux Stéphane Ferré. C'est un coquillage à gros muscle donc avant de le travailler, on le traite correctement. On le masse et on le laisse reposer 3/4 jours pour qu'il devienne tendre, sans lui faire perdre son côté racé.

Le fait de cuisiner local c'est par pure conviction ou par goût des produits ?
J'aime beaucoup les cuisines orientales, je mets parfois un peu d'épices dans mes plats mais je ne me suis pas approprié mes voyages. Le fait d'être ici, en Bretagne, d'avoir tout à disposition, même de la patate douce que me fait mon maraîcher, me fait dire de ne pas chercher ailleurs. C'est une volonté locavore mais je n'y vois pas une nouveauté. On en parle beaucoup mais n'importe quel chef qui se respecte l'a toujours fait ou pratiqué a priori. 
Je préfère me priver d'un produit et trouver autre chose dans la région (ou en France) pour le remplacer. On parvient toujours à trouver des substitutions. C'est une volonté naturelle. Pour la pêche, c'est vrai aussi. Aujourd'hui, je n'achète pas de petits poissons, à part l'été où je fais de la lisette ou du maquereau et je ne fais pas de bar car on n'en trouve plus beaucoup donc il faut le préserver. Je n'en fais pas une oeuvre militante mais ce sont mes convictions.

Qu'est-ce que le Bien Manger selon vous ?

Dans le Collectif MWNL, on parle beaucoup de naturalité, qu'est-ce que cela représente pour vous ?
La naturalité c'est un ensemble, pour moi. Bien sûr ce sont les produits qui ne sont pas traités, qui sont proches de chez nous, des produits de saison, mais je ramène aussi beaucoup cela aux gens qui ont la même conscience que nous, à nos producteurs et à notre environnement global.
Vous choisissez les produits, les saisons mais aussi les hommes avec qui vous travaillez et qui partagent vos valeurs. Le cuisinier est le dernier maillon de la chaîne.
J'ajouterais aussi que le sport fait partie de ma naturalité. Faire de la course à pied me permet d'évacuer, de prendre du recul et de rester dans l'air du temps.

La salle ne vous manque pas ?
C'est vrai que j'avais eu un coup de coeur pour ce métier. D'ailleurs, j'avais fait mettre un grand stand au milieu de la salle pour dresser un maximum de plats au milieu des clients. Maintenant, je vais beaucoup en salle, j'accompagne les plats et je les annonce régulièrement. J'ai toujours le projet de revenir dans la salle pour cuisiner, sans empiéter sur la responsabilité de mon épouse et des équipes bien sûr. Cela me permet de sentir les gens et leurs retours.

Quelle est l'importance de l'eau minérale naturelle dans votre restaurant ?
Je sers essentiellement de l'eau minérale naturelle plate et gazeuse locale, en verre perdu. On est sur un produit qui correspond bien à la gastronomie, en terme de goût, mais aussi en terme de design. La beauté d'un objet est importante. Nous avons une eau de source très bonne, à 30 km. Ils ont su évoluer en proposant de l'eau pétillante depuis 3 ans.

L'eau est aussi synonyme de terroir. C'est aussi une fierté d'avoir un produit naturel dans sa région qui fonctionne et qui perdure.

Pourquoi avoir accepté de faire partie de cette démarche ?
Si on parle de l'eau en général, j'y fais très attention. Mes dépenses d'eau pour le nettoyage par exemple, l'eau qu'on utilise pour blanchir nos légumes que l'on récupère pour du nettoyage ou de l'arrosage. Je récupère l'eau des toits dans des citernes etc... A table, je ne force pas la vente d'une bouteille d'eau minérale mais c'est aussi un chiffre d'affaires, il ne faut pas s'en cacher. Donc je préfère proposer une eau minérale de ma région, respectueuse de l'environnement. 

Globalement, vous l'aurez compris, je suis pour la préservation de nos ressources et la mise en avant de nos produits régionaux. L'eau minérale en fait partie.

Quel est le symbole de l'eau minérale pour vous ?

Pour découvrir la cuisine marine et végétale du Chef Mathieu Aumont, prenez le temps de vous arrêter aux Pesked à Saint-Brieuc où vous serez reçu avec beaucoup d'attention, et où vous pourrez mesurer le talent de ce chef inspiré et inspirant, en ligne avec ses convictions.

Pour en savoir plus sur le Collectif Mineral Water Natural Lover, je vous invite à vous rendre sur leur page Facebook >>
A très bientôt pour la suite de nos interviews de chefs du collectif !