Critiques et Confidences

SAGA L'eau minérale à la bouche

EPISODE #10

Notre saga des chefs du Collectif Mineral Water Natural Lover reprend !

Le collectif de treize chefs s'agrandit et accueille le chef Christophe Marguin. Cuisinier depuis 36 ans, il est la quatrième génération d'une famille de cuisiniers. Depuis 1906 et jusqu'en 2016, la famille était installée dans un petit village de l'Ain, aux Echets, à Miribel. Christophe Marguin a décidé de vendre le restaurant familial il y a deux ans pour s'installer au cœur de Lyon en rachetant le restaurant "Le Président".
En parallèle de son activité de cuisinier, fortement attaché à la gastronomie de sa région, le chef est aujourd’hui président des Toques Blanches Lyonnaises, association active pour le rayonnement des tables étoilées locales, mais aussi des fameux « bouchons » lyonnais. Rencontre.

Parlez-moi de votre restaurant Le Président.
Pendant des dizaines d'années, nous avons travaillé en famille aux Echets et il y a deux ans, j'ai décidé de vendre car il faut bien le dire, l'économie en dehors des villes est difficile. Donc nous avons ouvert à Lyon car c'est une ville qui me tient à cœur, où je suis né et qui est également très active en terme de gastronomie.
Le restaurant Le Président avait aussi une histoire. Il existe depuis une centaine d'années et c'est en 1962 que sa propriétaire de l'époque l'a rebaptisé "Le Président".

Je vais vous expliquer pourquoi. Edouard Herriot, maire de la ville de Lyon pendant 52 ans, également Président du Conseil, avait ses habitudes dans ce bistrot de l'époque. Donc si on voulait voir "Le Président", il fallait venir le matin pour son café ou le soir pour l'apéritif donc la propriétaire a décidé de le renommer et je n'ai pas voulu le changer à la reprise, car j'aime bien cette histoire.

Quel type de cuisine proposez-vous ?
Nous proposons ce que j'appelle une cuisine du marché car on change la carte très fréquemment. Seuls deux plats qui ont toujours été mes classiques restent à la carte car j'ai voulu conserver un lien avec l'histoire familiale:  les grenouilles simplement sautées au beurre et aux fines herbes ainsi que la volaille de Bresse à la crème.
Sur le reste de la carte, nous travaillons avec nos fournisseurs et nous faisons en fonction des produits qu'ils nous proposent.
On réfléchit nos plats en fonction des ingrédients.

Parlez-moi de votre terroir.
Nous travaillons avec des fournisseurs locaux pour le maximum de produits mais certains ne viennent pas d'ici. Je pense à l'agneau de lait que j'aime beaucoup et qui vient de la Haute Loire ou encore des produits de la mer.

Cette histoire de cuisine locale est difficile à gérer car les produits régionaux il n'y en a pas tant que ça.
Si en étant à Lyon, je ne devais travailler que les poissons de lac, je ne pourrais pas car il n'y en a pas assez et la pêche de lac reste en Savoie et Haute-Savoie.

Donc pour les légumes et la volaille, oui on fait du local, pour le reste, on fait du mieux qu'on peut en fonction de la qualité des produits.

Vous affectionnez particulièrement la volaille de Bresse ?

Oui car on a toujours travaillé ce produit dans ma famille. Je suis admiratif du travail d'orfèvre que font les éleveurs. C'est dommage car c'est compliqué aujourd'hui de trouver de nouvelles générations d'éleveurs.

La transmission est importante pour vous.

Oui, extrêmement importante. C'est pour cela que je fais partie de nombreuses associations culinaires. Il faut transmettre notre patrimoine gastronomique car la cuisine française et unique.

Elle se porte toujours bien car elle est forte grâce à la diversité de ses terroirs. Nous avons de la chance de pouvoir manger des cuisines régionales. Par ailleurs, aujourd'hui, beaucoup de cuisiniers de l'étranger sont venus en France et nous apportent de nombreuses nouvelles saveurs ce qui enrichit notre cuisine.

Votre histoire de famille va se transmettre également ?

Tout à fait, mon fils de 21 ans est en cuisine avec nous. Il est déjà parti ailleurs mais est revenu pour l'ouverture de notre restaurant Le Président. J'aimerais maintenant qu'il parte de nouveau 3 ou 4 ans vers de nouvelles expériences pour mieux revenir. Je pourrai lui passer la main, sans pression.

Quelle place a la naturalité dans votre cuisine ?

Cette question me fait sourire car selon moi, c’est le travail du cuisinier au quotidien depuis toujours. On en fait un phénomène de mode mais c'est ce qui doit se retranscrire au quotidien.

Quelle est l’importance de l’eau minérale pour vous ?

Je bois très peu de vin mais je bois en revanche beaucoup d'eau et uniquement de l'eau minérale naturelle. Je ne bois pas d’eau filtrée parce que  je ne sais pas ce qu’il y a dans les filtres, je ne sais pas comment l’eau est traitée, ni avec quoi elle est traitée.

L'eau minérale est un produit du terroir comme un autre. Je ne propose à la carte de mon restaurant, que des eaux minérales françaises, toutes issues de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Je ne désespère par visiter une source d'eau minérale naturelle d'ailleurs !

Qu’est-ce que serait le bien manger pour vous ?

La qualité des produits est la base de cette cuisine. La façon de les travailler c'est notre métier mais si on n’a pas le bon produit au départ, cela devient compliqué. On est cuisinier pas magicien donc si je vous fais une bonne sauce mais que je vous mets une volaille d’élevage intensif, vous me direz que le plat n'est pas comme d'habitude. C'est le produit qui fait la différence. En revanche, il est certain que la cuisine du bien manger a un coût. Mais personnellement, je préfère "moins" mais de qualité.

Pourquoi faire partie de cette démarche de valorisation des eaux minérales naturelles ?

D'une part, j’aime le goût de l’eau minérale et d'autre part, c’est important pour la santé de boire de l'eau. C’est un produit qui me tient vraiment à cœur. C’est peut-être le produit que je consomme le plus ! En plus, je suis amoureux de certaines villes thermales et le fait de boire beaucoup d’eau était a rendu logique ma participation à ce projet de Collectif.