Oustau de Baumanière (***)

20 Avril 2022

Avant de devenir une adresse gastronomique française incontournable, l’Oustau de Baumanière, fondé en 1945 par Raymond Thuilier, était une auberge provençale charmante. Très vite, cette étape connue des fins gourmets, a attiré les grands de ce monde, notamment avec sa troisième étoile acquise en 1954. C’est épaulé par son petit-fils Jean-André Charial pendant plus de 24 ans, qu’il fera évoluer cette grande Maison. Aujourd’hui, Jean-André Charial et son épouse Geneviève continuent d'insuffler à Baumanière un esprit authentique et contemporain, en alliant parfaitement élégance et rusticité.

Lors d'un week-end en Provence, je ne peux que vous recommander de vous arrêter aux pieds des Baux de Provence, dans ce domaine de 20 ha au paysage sauvage et paisible, encerclé par la nature minérale du parc régional des Alpilles. Il s’étend sur 5 lieux de vie, 53 chambres et suites, un spa et deux restaurants gastronomiques : la Cabro d’Or et l'Oustau de Baumanière.

Depuis 2015, le chef Glenn Viel est aux manettes du restaurant l'Oustau de Baumanière auquel il a rendu sa 3ème étoile (perdue en 1990) en janvier 2020.

La bâtisse principale

Vue d'une chambre

Prête à plonger !

Jean-André Charial et Glenn Viel

Glenn Viel a réussi le pari d'allier la tradition de cette institution mythique à la créativité de sa jeunesse. Sa cuisine est centrée sur les produits, produits du terroir provençal, mais elle est surtout dénuée de tout artifice. Son tour de magie : faire disparaître la technique et les nombreuses préparations préalables au profit d'une expérience respirant la simplicité et allant à l'essentiel.

Il raconte la vérité des produits et les sublime en jouant sur des cuissons légères, leurs textures, les températures et toujours la puissance des goûts.

Une cuisine corsée qui virevolte enter sa Bretagne natale et sa Provence d'adoption, avec un engagement toujours présent.

Mention spéciale pour :
-les escargots de Saint-Rémy de Provence,
-la tartine de sardine de Méditerranée,
-le croque-cabillaud, crémeux d'estragon
et le feuille à feuille de cochon.

Le service est à la fois décontracté (peut-être grâce aux tenues confortables et élégantes à la fois ?) et très professionnel. J'ai eu l'impression d'être dans un ruche dans laquelle tous les acteurs vont et viennent (Stan Smith aux pieds) dans un ballet actif incessant, presque étourdissant. A croire qu'il y a plus de serveurs que de clients !

La salle du restaurant

Ce chef engagé et soucieux de l'environnement développe avec ses équipes une conscience collective dans tous les domaines : lutte contre le gaspillage, objectif zéro déchet (ils sont utilisés pour produire de l’engrais naturel et nourrir les cochons et poules de la ferme pédagogique), utilisation minimale du plastique… Ici, être Bio est une philosophie, un art de vivre. Le miel est produit dans les ruches de cette maison traditionnelle au cœur des Alpilles. Son potager classé bio Ecocert approvisionne les cuisines de légumes frais de saison. Le complément est assuré par les producteurs voisins, qui pratiquent l’agriculture raisonnée.

On ne peut pas parler de ce repas sans mentionner l'excellence des desserts du chef pâtissier Brandon Dehan. Ayant eu la chance de l'interviewer il y a quelques années, j'avais déjà été impressionnée par son talent et sa détermination. Trois ans après, sa créativité est toujours au service d'une pâtisserie de cuisinier à la sucrosité minimale, qui fait parfaitement le lien avec la cuisine du chef Glenn Viel, avec lequel il travaille en totale osmose.
Au programme, le Millefeuille (tradition de la Maison), la Noisette dans le creux d'une feuille, marrons grillés, persil ou encore l'Anépomme, qui allie subtilement la pomme à des saveurs marines. Surprenant !