Critiques et Confidences

SAGA L'eau minérale à la bouche

EPISODE #11

En ces temps de confinement imposés, les restaurants sont fermés mais les chefs continuent d'oeuvrer pour le bien ou le plaisir de tous, à leur manière.
Nous continuons de les soutenir en apportant notamment de la visibilité aux chefs du Collectif Mineral Water Natural Lover. Ainsi, je vous présente l'entretien réalisé avec Alan Geaam, avant l'annonce du confinement lié au Covid19. 

Alan Geaam est le plus libanais des chefs Français, et pour cause, il est originaire du Liban et n'a cessé depuis son arrivée en France il y a plus de 20 ans, de mettre son coeur et sa motivation au service de la cuisine française. Après avoir tenu des restaurants et des brasseries à Paris (L'Auberge Nicolas Flamel, AG Saint-Germain, AG Les Halles), ce chef autodidacte a réalisé son rêve en 2017, en créant son restaurant gastronomique éponyme dans le 16ème arrondissement parisien. Il y obtient une première étoile l'année suivante. En février 2020, il ouvre Qasti, un bistrot aux influences libanaises assumées. Rencontre.

Aujourd’hui, vous avez trois établissements? Vous créez des établissements en fonction de vos envies, en suivant votre coeur ? 

Aujourd’hui, quand je me lève tôt le matin, je me dis que je vais faire mieux qu’hier, il y a une motivation très forte à l’intérieur de moi. Mon dernier projet, Qasti, n'est pas un projet business ou commercial, c’est vraiment un projet de vie. Je veux raconter une histoire à mes clients, c'est pour cela que je suis retourné sur la cuisine de mes racines. Je suis très content de l’avoir fait, j’ai attendu 17 ans, j’ai pris le temps. Je n’avais pas confiance en moi et je pensais qu’il fallait utiliser des produits "à la mode". Par exemple, les produits japonais qui sont très tendance. Beaucoup de cuisiniers utilisent ces produits alors qu’ils ne sont jamais allés au Japon !
La cuisine n'est pas un métier facile du tout. On se réveille tôt, on se couche tard, on ne voit pas nos enfants grandir. Il faut vraiment avoir la passion et une certaine sensibilité pour exercer ce métier.
Mon moteur ce sont mes projets. J’ai commencé avec "Alan Geaam" en 2017, on a eu l’étoile dix mois après, c’était vraiment… je n’aurais jamais imaginé avoir un jour cette étoile. Et ce n’est pas arrivé avec du caviar mais avec le zaatar, la mélasse de grenade, le sumac.... avec des choses très simples au final. En début d'année, je viens avec Qasti, qui veut dire "mon histoire", c’est une cuisine libanaise avec laquelle j’ai grandi, twistée par tout ce que j'ai pu apprendre depuis mon arrivée en France.

Vous retournez parfois au Liban ? 
Bien sûr, je retourne au Liban trois ou quatre fois par an. Chaque année je me dis que je vais revenir m’y installer. Mais ici, en France, j’ai ma famille et je sens que je suis bien accueilli. La France est mon pays d’accueil, un pays où on peut réaliser ses rêves. Je le dis toujours, je le répète, il n'y a pas qu'aux Etats-Unis où l'on peut réaliser ses rêves, en France aussi. Ça ne m’empêche pas d’aimer le Liban, différemment. 
 

Avez-vous des souvenirs marquants par rapport à votre terroir libanais ? 

Je viens d’un petit village et j'ai été élevé à aller chercher les œufs encore tièdes chez le fermier ou à prendre le lait tiré trente minutes avant. Quand on avait envie de manger de la viande, plusieurs voisins achetaient une bête et on la partageait. C'était simple et authentique. Les légumes et les fruits étaient vendus sales, tous justes sortis de terre. Nous vivions au bord de la mer. J'adorais vraiment beaucoup la pêche. J’allais pêcher les poissons le matin et je les faisais cuire à la méthode libanaise. 

Quelle est cette méthode libanaise ? 

Au Liban, ils aiment beaucoup le poisson grillé, frit ou rôti au four, servi avec un Siyadiyeh (le riz pilaf aux oignons caramélisés et sa sauce qui couvre tout le poisson). Chez Qasti, je mets plutôt la sauce à côté pour laisser le client doser comme il le veut, car c’est vraiment un goût très spécial. Je le reproduis mais avec le savoir-faire français, car à la libanaise le goût est trop costaud. Tout est calculé, tout est réfléchi. 

Y a -t-il un goût que vous aimez particulièrement ? Un produit que vous aimez travailler ? 

La cuisine que j’aime est une cuisine avec beaucoup de fraicheur et d'acidité. Côté produit, j’aime beaucoup les légumes, le végétal aussi. Dans l’assiette, je travaille n’importe quel légume de saison avec un assaisonnement, j'ajoute une touche de friture et de croustillant. Par exemple, avec la volaille, je sers une mousseline de carotte, du chou kale frit et des légumes en pickles pour apporter de la fraîcheur par l'acidité. 
Chez nous, au Liban, c’est une cuisine avec laquelle on a l’habitude de manger à la pita ou avec les mains. Je suis devenu très sensible à l’esthétique de l’assiette parce que c’est la curiosité esthétique qui m’a avant tout, donné l’envie d’être un chef. Quand j'étais enfant, j'associais la cuisine française à des oeuvres d’art.  

Parlez-moi de votre terroir français.

Mon terroir est le terroir français dans sa globalité, en démarrant par le plus proche de nous bien entendu, l’Ile-de-France. Ensuite je pars beaucoup en Normandie, en Bretagne et dans le sud. Je travaille un terroir de saison, de produits bio et de qualité. Il faut faire l'effort de chercher de bons produits. Depuis quelques années, nous effectuons des recherches sur l’Ile-de-France, on trouve énormément de richesses autour de nous et on ne s’en rend pas compte. On trouve de tout, des endives, des fruits, des pommes de terre,  des fraises, des asperges, des petits pois...

Vous travaillez avec des producteurs en direct ? 

Actuellement je travaille avec les Vergers de Saint-Eustache et je suis également livré de Rungis. De temps en temps, le lundi, j’essaie d’aller voir la terre, les maraîchers, les producteurs, avec lesquels les échanges sont très très riches. J’apprends beaucoup et surtout, on voit leur philosophie, on comprend mieux leur métier, et la manière dont ils récoltent et traitent les légumes et les fruits, par exemple.

Et le poisson, où l'achetez-vous ?

Le poisson, c'est la même chose. Il y a une dizaine d’années, on ne se posait pas autant de questions sur la pêche durable. Aujourd’hui, le monde sous-marin est en danger et il faut vraiment le protéger. Depuis quatre ans, je suis à fond dans le poisson sauvage, je ne touche pas aux poissons d’élevage, je ne bouscule pas les produits. Il y a des saisons pour les poissons. On parle énormément de la saisonnalité des fruits et des légumes mais avec les poissons c'est la même chose !

Qu’est-ce que la naturalité pour vous ? 

Pour moi, la naturalité c’est vraiment que le produit vienne en direct du maraicher, du pêcheur ou du boucher, qu’il ne soit pas trop manipulé, pas trop touché. De notre côté, nous ne massacrons par le produit, nous essayons un maximum de le laisser entier pour le client. Au début de la carrière d’un cuisinier, on parle "cuisine" mais avec l'expérience on parle d'abord "produit". 

Qu’est-ce que le bien manger selon vous ? 

Le bien manger c’est manger sain, c'est un repas qui est équilibré. Aujourd’hui, c’est la mission d’un chef. Par exemple, avant l’ouverture de Qasti, pendant une semaine, j’ai fait goûter mes recettes à des personnes que j'appelais le lendemain matin pour savoir comment elles se sentaient… lourdes ? légères ? pour savoir à quelle heure elles s’étaient couchées ? etc... J’analyse vraiment le repas, j'ai appris cela avec mon restaurant gastronomique, car aujourd'hui je pense que ce qui compte, ce n'est pas seulement ce qu'on a mangé pendant le repas mais comment on se sent après ce repas.

Quelle est l’importance de l’eau minérale dans vos restaurants ? 

Aujourd’hui, quand on vient dans un restaurant on a faim mais on a aussi soif. Je trouve qu’un verre d’eau rafraichit le palais, ça le "rince" pour démarrer le repas. Je considère un peu ça comme un apéritif naturel pour préparer le client à manger. Rincer le palais à l'eau minérale entre l’entrée et le plat et le plat le dessert, c’est la seule chose qui satisfait la soif. L’eau minérale naturelle, plate ou gazeuse, purifie le corps en quelque sorte.

Pourquoi faire partie de cette démarche de valorisation des eaux minérales naturelles ? 

Je fais partie de cette démarche car je trouve le principe très clair. Je n’ai rien en contre-partie de la part de ce collectif, je le précise. Je le fais amicalement et par conviction car je trouve que les méthodes sont bonnes et correspondent à la démarche de ma cuisine. Je ne suis pas sous contrat avec une marque en particulier.  Je fais partie de ce collectif et je transmets ces messages de naturalité et d'eau minérale naturelle aux gens qui sont autour de moi. 

Avez-vous déjà visité une source ? 

Je n’ai pas visité de source en France mais au Liban, j'ai grandi à côté d’une source. Durant la guerre civile libanaise, impossible de trouver ni une bouteille d’eau ni d’ouvrir le robinet… le seul moyen pour boire de l’eau c’était d’aller à la source. Chaque matin, on était une trentaine de personnes avec un gros bidon à remplir, il y avait jusqu’à une heure d’attente. J’ai grandi, j’ai été nourri avec l’eau de source. Quand j’entends le mot source, ça me parle beaucoup. 

Aujourd’hui, par rapport au collectif, quels sont les messages que vous voudriez porter ? 

Il faut qu'un maximum de gens parlent de naturalité, de produits, de producteurs, de pêche durable, d’eau minérale naturelle… on a besoin de tout le monde pour sauver la nature, pour sauver la terre. C’est un travail gigantesque. Demain, j’espère qu’on sera encore plus de chefs dans le Collectif, une grande association de chefs à se battre pour ça, pour la nature.

Pour découvrir la cuisine française aux influences libanaises du Chef Alan Geaam, rendez vous dès que ce sera possible, au restaurant Alan Geaam dans le 16ème arrondissement lyonnais et chez Qasti, dans le 3ème !

Pour en savoir plus sur le Collectif Mineral Water Natural Lover, je vous invite à vous rendre sur leur page Facebook >>
A très bientôt pour la suite de nos interviews de chefs du collectif !