Critiques et Confidences

Les rêves se réalisent parfois…
Après ma première visite il y a plus d’un an et demi au restaurant l’Oxalys où officie le Chef Jean Sulpice, ma petite étoile a dû entendre mon irrésistible envie d’y retourner et a exaucé mon voeu !


C’est donc accompagnée d’accolytes foodistas que j’ai redécouvert il y a quelques semaines la cuisine franche et délicate de Jean Sulpice, 2 étoiles à son compteur.

Allais-je être déçue, surprise, désenchantée, éblouie ? Suspens…

Premier changement. Le restaurant étoilé le plus élevé d’Europe ne s’appelle plus l’Oxalys. Le chef a racheté l’établissement (signe d’une évolution méritée) qui se nomme à présent Jean Sulpice. Mais qui est ce jeune chef qui fait tant parler de lui ?

Issu d’une famille de restaurateurs, Jean Sulpice est tombé dans la marmite culinaire depuis tout petit. Ses armes, il a principalement faites chez Marc Veyrat. Ce n’était apparemment pas un parcours de santé mais c’est là qu’il a appris le métier, le respect des produits, de la nature et ces détails qui font la différence. Il y trouve donc l’inspiration mais également l’amour car c’est là qu’il y rencontre sa femme, sa complice de tous les jours, Magali avec qui il décide de prendre les rennes de l’Oxalys, à Val Thorens, en 2002.

Joli pari car pas évident de s’installer à 2300 mètres d’altitude ! On ne s’en doute pas mais les conditions climatiques dictent certaines règles (l’eau bout à 90° et non 100° !) et impliquent certaines adaptations (le chef a dû faire installer un sas entre l’extérieur et sa cuisine pour éviter que les produits ne gèlent !).

Après 2 étoiles et 10 ans de succès à l’Oxalys, l’acquisition de l’établissement lui permet certaines libertés dont celle de refaire entièrement la salle de réception pour la mettre en adéquation avec la modernité de sa cuisine.

Naturel et spontané, Jean Sulpice est quelqu’un de très accessible et surtout très à l’écoute des remarques des clients. Accueillant, il nous ouvre les portes de ses cuisines pour présenter sa brigade, ses frigos, son grill…son antre quoi.

Je suis toujours impressionnée et émerveillée par l’ambiance qui règne dans les cuisines. Un peu de stress, de la concentration, de l’émulation, du respect et surtout beaucoup d’enthousiasme.

Ici, aucun plat ne sort sans que le Chef Sulpice n’y ait jeté un coup d’oeil et donné son aval. C’est aussi à ça que l’on doit la perfection que l’on reçoit dans l’assiette.

Jean Sulpice puise son inspiration dans « sa montagne » comme il aime le dire. Produits locaux (beaufort, champignons, …), herbes et fleurs de montagne sont la base de sa cuisine moderne et inventive.

Je n’ai pas eu droit à un mais deux repas dégustation…le premier présentant les plats signatures du Chef, le deuxième, les nouveautés de la saison 2014.
Et bien, le suspens s’arrêtera là……j’ai été plus que bluffée, impressionnée par ces plats tous plus savoureux et créatifs les uns que les autres.
Il ne faut pas oublier de mentionner que ces mets étaient merveilleusement bien accompagnés de vins de Savoie, francs, subtiles, parfois surprenants.

Description de la première soirée de dégustation, c’est parti !

Pour débuter, une chips de polenta au sel fumé, à partager. Convivial !

Viennent ensuite les amuse-bouches, d’une finesse extrême. Mention spéciale pour la rissole au fromage…mon dieu, quel délice…

Avant de rentrer dans le vif du sujet (même si on déjà tout de même bien saisi l’introduction), un oeuf présenté dans sa coquille cachant….

Parmi les trois entrées présentées, j’avais gardé un souvenir ému du velouté de châtaigne et le déguster à nouveau m’a plus que ravie ! Ce mélange de textures, douce sur le velouté et craquante grâce à la truffe et aux mini-croutons est à tomber. Il se trouve que j’adore la châtaigne donc j’en aurais bien repris une deuxième fois si je ne me doutais pas de ce qui m’attendait ensuite !

La deuxième entrée semble classique mais est surprenante car au lieu d’un risotto habituel, nous avons droit à un « céleri comme un risotto ». Encore une fois, le jeu sur la texture est très intéressant…

Un de mes deux coups de coeur gustatifs de la soirée: l’huître, topinambours, foie gras et noix de Grenoble. D’une douceur et d’une légèreté…Le foie gras n’est présent que dans la sauce, subtilement.

Vient ensuite le turbot dont la photo ne rend malheureusement pas hommage au goût du plat. Je me demande d’ailleurs s’il ne faudrait pas ajouter une touche de couleur sur cette assiette pour la rendre plus esthétique et lui donner un peu de peps ?
En tout cas, l’association avec l’artichaut et le carvi (appelé aussi cumin des prés) est très réussie.

La langoustine royale avec sarrasin, pain grillé et main de Bouddha. La cuisson était parfaite, l’assaisonnement très fin.

Après les mets de la mer, la viande arrive ! Ce fut ma plus grande surprise de la soirée. D’habitude, je ne suis pas une grande amateur de gibier mais j’ai laissé tomber tous mes a priori et mes précédentes expériences avec ces viandes car le chevreuil que le Chef nous a présenté était simplement incroyable. Une cuisson telle, que la viande fondait littéralement dans la bouche !

En guise de fromage, la maintenant célèbre mousse de Beaufort de Jean. Célèbre, elle l’était déjà pour ceux qui avaient eu la chance d’y goûter (et je me délectais de pouvoir renouveler l’expérience ! Un an et demi de patience tout de même !) mais depuis sa starification télévisée on ne plus parle que d’elle…

Je vous laisse contempler…c’est d’une finesse (grâce à la juste dose de Beaufort) et d’une légèreté…
A inscrire sur votre liste de bonnes résolutions de l’année : goûter la mousse de Beaufort de Jean Sulpice ;-)

Pour terminer en douceur, deux desserts dont le premier, à base de clémentine, qui ne m’a pas laissé un souvenir impérissable je l’avoue (c’est bien le seul !).

La pomme meringue permet d’achever ce festival des saveurs en beauté. Surtout que l’antésite laisse un goût de réglisse frais en bouche, ce qui est plus qu’agréable en fin de repas.

Pour ne pas se laisser abattre après ce festin, le Chef nous propose une petite Chartreuse qui vient accompagner une boule de chocolat/mûre. Vous m’en direz tant…On ne se le fait pas proposer deux fois !

Passons au bar !

Après une bonne nuit de sommeil, passons au second menu dégustation ! Le Chef nous a concocté ses nouveaux plats, que je m’empresse de vous dévoiler !

Allez, c’est reparti avec de délicieuses mises en bouche…

J’ai ensuite découvert une nouvelle façon de manger un escargot. Loin du traditionnel (mais très bon) beurre à l’ail, Jean Sulpice nous présente un escargot accompagné de menthe, topinambour, herbes fraîches et citron caviar. Un mélange de goûts et de textures délicieusement pensé…

Après les escargots, direction les moules ! Une nouvelle fois, surprenant. On retrouve le topinambour mais l’élément (positivement) perturbateur est le café. Très audacieux comme association mais surtout très réussi !

Viennent ensuite deux plats, les Saint-Jacques à la crème de livèche puis la pintade à la noisette et citron confit.

Puis est venu le ris de veau…rien à ajouter, juste parfait.

Avant de passer aux douceurs, comment ne pas résister au chariot de fromages (essentiellement de Savoie) hum ? Mais si, il y a encore de la place !! Regardez, je n’aurais pas pu rater ça !

Côté desserts pour ce déjeuner, Jean Sulpice nous a proposé une version fraîche, la Poire et une version gourmande, le dessert de Noël à base de chocolat.
Autant la clémentine de la veille ne m’avait pas enthousiasmée, autant là, la poire, d’une douceur fraîche intense, me scotche.

Mon verdict sur ce menu découverte 2014: précis et audacieux.
Seul un petit bémol qui tient à mon goût personnel…oui j’assume ! Un peu trop de citron à mon sens (caviar, citronnelle, confit…).

On sent vraiment que la cuisine de Jean Sulpice est dictée par la nature, centrée autour des produits du terroir et saupoudrée d’une bonne dose de créativité, pour en faire des plats de caractère délicats et empreints de générosité. Le portrait de son Chef en somme !

Jean, un immense merci pour m’avoir à nouveau fait vivre une expérience culinaire incroyable. Je reviendrai bientôt, cette fois pour déguster la cuisine d’été !