Critiques et Confidences

Cela faisait un petit moment que je suivais sur facebook le jeune (ben oui il a mon âge !) Chef Jean Sulpice et je me demandais quand viendrait le moment où je pourrais goûter la cuisine de la plus haute table 2 étoiles d’Europe : l'Oxalys. Et bien ce moment est arrivé lors d'un week-end au ski ! Quand on attend un moment avec impatience et qu’on l’a imaginé, on est parfois déçu de la réalité et bien là, ce fut tout le contraire ! J’ai passé une soirée incroyable dans tous les sens du terme.

Le cadre assez rustique, tout en bois, est très chaleureux. Ce qui est agréable c’est que l’on ne mange pas avec ses voisins car les tables sont très espacées, on respire !

Un apéritif pour commencer ? Bien sûr ! Mais pas une coupe de champagne (trop classique !), on se laisse tenter par le cocktail maison, un mojito à la Chartreuse ! En accompagnement, nous avons droit à des premiers amuse-bouches, je dis « premiers » car les seconds sont venus juste après. Les amuse-bouches sont très importants selon moi, cela donne le top départ d’une expérience culinaire. Le verdict ? Une explosion en bouche, tant en terme de textures que de goûts ! Allez, pour vous faire rêver, je vous décris la farandole des seconds amuses-bouches : foie gras en gelée d’ananas et pointe de cardamone / velouté de petits pois et son sorbet de framboise /œuf au velouté d’asperges et ses petits lardons.

La jeune sommelière aura pour mission ce soir, d’accompagner chacun de nos plats avec un verre de vin adapté (on rentre à pieds, tout est permis !).

A la lecture de la Carte, je m'arrête sur sa simplicité (dans le bon sens du terme !). Elle présente les plats par produit mis en valeur (La Châtaigne, L'Agneau, La Pomme...) ce qui  facilite la lecture et démontre tout de suite que l'on n'est pas dans un restaurant guindé et prétentieux où la lecture du Menu peut parfois nécessiter une formation en cuisine, un dico ou une imagination débordante.

Avant de démarrer le Menu Oxalys (entrée, choix de poisson, choix de viande, fromage et dessert), du pain et du beurre aux cèpes fumés nous sont servis. Le pain est également très important pour moi, sa fraicheur et sa qualité démontrent souvent de l’attention portée par le Chef à sa table. Le pain de l’Oxalys est certes très frais et maison mais il est à mon sens, coupé en trop gros morceaux, ce qui dénote avec la finesse des mets dégustés.

Passée cette mini « déception » (tout est relatif entendons-nous mais je suis exigeante faut-il le rappeler ?), nous avons droit à un festival de saveurs plus délicates les unes que les autres… En entrée, je me laisse tenter par la Châtaigne, veloutée, chauf-froid de parmesan et râpé de truffes…un vrai délice, le velouté est mousseux et sa légèreté contraste avec la fraîcheur de la truffe et le croquant du pain grillé.

Pour le poisson, ce sera le Bar, son sabayon au café torréfié, pointes d’asperges et pour la viande, le carré d’agneau infusé au thym citronné accompagné d’une purée de panais. Avant de servir la viande dressée dans l’assiette, le serveur nous amène la cocotte dans laquelle l’agneau termine son infusion sur un lit de thym.

Le tout est d’une finesse…les saveurs se dévoilent au fur et à mesure que l’on déguste les plats…c’est divin.

Le début du service est allé très vite, je n’ai pas le temps de terminer mes verres de vin et la sommelière prend soin de le préciser au Chef. Il faut dire qu’ils ont l’air de ne pas chômer en cuisine ! Je guette le Chef Jean Sulpice qui passe la tête de temps en temps dans la salle pour s’assurer que tout se déroule bien.

Pour changer du traditionnel fromage et aussi en prévision du dessert qui suivra, je choisis une étonnante mousse de comté et son coulis de betterave. Encore une texture ultra fondante et un goût certain, relevé par des herbes de saison. Très original (et surtout très léger) comme « fromage » !

Petite pause avant le dessert. Je suis impatiente que le Chef fasse le tour de la salle pour lui donner mes impressions ! Lors de son passage à notre table, on enchaîne les discussions sur les saveurs, les techniques et les ustensiles de cuisine. Ouvert, souriant et surtout très à l’écoute, Jean Sulpice semble très intéressé et me convie ni une ni deux dans sa cuisine !! Après la visite des lieux, la présentation de sa brigade et une photo du Chef, j’assiste à la préparation d’un des desserts de la carte (au chocolat) ! Impressionnant !

Revenue à ma table (pas peu fière !), je déguste mon dessert à la Rhubarbe (aussi bon que beau) et j’ai le droit en plus de goûter au dessert fétiche de la maison offert par le Chef : sa fameuse Pomme !

Encore toute émue de cette visite en cuisine, le départ ne se fera pas sans accolades au Chef avec la promesse de revenir cet été participer à un atelier cuisine. En bref, une cuisine précise, légère et toute en textures dans un lieu atypique puisque l’on est à 2300 mètres d’altitude. Un Chef exigeant, enthousiaste et qui ne se prend pas au sérieux. Tout ça pour un prix au final très abordable pour un 2 étoiles Michelin.

Sans aucun doute, Jean, on se reverra !!

[note color="#A09FBF"]Mentions spéciales : -la délicatesse de la cuisine -L'originalité et la légèreté du "fromage" -La rédaction de la Carte, simple, sans aucune prétention -l’accueil du Chef -le cadre et l’ambiance chaleureux, sans ostentation -le personnel jeune mais compétent

Bémols : -je m’attendais à voir Magali Sulpice, la femme du Chef, en sommelière -la grosseur du pain qui dénote avec la finesse de la carte[/note]

JEAN SULPICE - Restaurant L'OXALYS Résidence l'Oxalys - 73440 Val Thorens 04 79 00 12 00