Critiques et Confidences

Dans le cadre du futur grand événement gastronomique du printemps, Taste of Paris, j'ai eu la chance d'assister à l'interview du chef Frédéric Simonin et j'ai même eu l'honneur de lui poser quelques questions (in)discrètes.

Mais revenons quelques instants sur ce festival qui aura lieu du 21 au 24 mai prochain, sous le parrainage d'Alain Ducasse et Joël Robuchon, au Grand Palais (pas mal comme endroit non?).
Pendant quatre jours, la version Paris de "Taste of..." (déjà 22 précédentes éditions) proposera aux visiteurs de se rendre sous la nef du Grand Palais pour une session déjeuner ou dîner. Une fois à l'intérieur, ils pourront déguster les plats de 14 restaurants éphémères (aux manettes desquelles de grands chefs parisiens), de participer à des cooking class ou encore de rencontrer des producteurs et découvrir de nouveaux produits.

Frédéric Simonin est l'un des 14 chefs qui investiront le Grand Palais pour faire découvrir sa cuisine en version dégustation.
Après plusieurs étoiles obtenues auprès de grands Chefs (Ghislaine Arabian et Joël Robuchon notamment ) à Paris et à Londres, c'est en 2010 que Frédéric Simonin ouvre son restaurant éponyme dans le 17ème arrondissement de Paris. A nouveau, après une année d'ouverture, il obtient une étoile. Ca en deviendrait presque systématique cette affaire d'étoile ;-)

Sensible et discret, ôtant pour quelques instants sa carapace, le Chef Frédéric Simonin, s'est livré en toute franchise.

"Quand on fait quelque chose, il faut que ça soit bien fait. Soit on le fait avec du coeur, avec passion, avec amour soit on ne fait pas". Extraits de confidences de chef.

Vous qui avez été formé dans de grands établissements, pensez-vous que c’est essentiel comme formation pour un Chef ?
Quand j'ai démarré ce métier, ma philosophie était que quel que soit le métier que j'allais faire, je voulais être dans l'élite de ce métier. Ce n'était pas pour rechercher une reconnaissance car ce que les autres pensent de moi, je m'en fiche (ça c'est dit !).
Aujourd'hui être cuisinier, c'est valorisant. La cuisine est sur le devant de la scène, on en parle énormément, on la médiatise, on en fait des missions de télévision, mais quand en 1993, j'étais chez Ledoyen, être cuisinier pour les gens, c'était la voie de garage, c'était être "cuistot". A l'époque nous n'étions pas valorisés, donc le fait de travailler dans de grandes maisons de renom ça donnait une autre valeur au métier, une sorte de caution.

Qu'est-ce qui vous a mené à la cuisine ?

Petit, j'étais en internat militaire. A l'époque, pour s'engager dans la Légion (car c'est ce que je voulais faire), il fallait avoir 17 ans et un mois, et une autorisation parentale. Mais pendant les vacances, j'ai rencontré une fille dont je suis tombé amoureux et dans mon délire d'adolescent, j'ai changé d'avis.

Est-ce différent selon vous de travailler pour un chef femme ou un chef homme ?

Oui, complètement. Mais après ça dépend de l'âge et de la manière dont on perçoit les choses.
Quand je suis arrivé chez Ledoyen, j'avais 18 ans. Ledoyen c'était une institution, une étoile Michelin, une maison qui avait une histoire. Là-bas, j'ai découvert Ghislaine Arabian. C'était il y a 25 ans et avec mon esprit de garçon, je me suis dis, une femme, elle va nous materner... et bien......non ! (rires). Blague à part, (je m'entends très bien avec elle!), les femmes sont plus subtiles. Les hommes peuvent piquer une colère d'un coup et puis ça passe rapidement. Alors qu'une femme aura tendance à ressasser, à lancer des piques régulièrement. Qu'est-ce qui est le mieux, je vous laisse me le dire. (rires)

Qu'avez-vous appris de spécifique auprès de Ghislaine Arabian et de Joël Robuchon si on ne devait retenir que ces deux mentors ?

Chez Ghislaine Arabian, on faisait une cuisine du Nord, du terroir, de sa région avec des produits particuliers: du houblon, de l'orge, de la bière, des crevettes grises... Donc j'ai appris beaucoup de choses spécifiques de la région Nord.
Chez Joël Robuchon, il y a fait beaucoup plus de rigueur, de prise en compte du détail. C'est un grand monsieur, j'ai une entente très forte avec lui.

Vous avez eu une étoile très rapidement, après seulement 10 mois d'ouverture, est-ce que vous cherchez la deuxième ?

Oui mais elle n'arrive pas (rires). On ne sait pas vraiment à quoi ça se joue. Très honnêtement, je ne sais pas, mais si on n'en a qu'une c'est que le niveau est celui d'une, non ?

En terme de communication, vous êtes plutôt discret. Le fait de participer au festival Taste of Paris va vous apporter de la visibilité, est-ce aussi pour cela que vous le faites ?

Non.
Quand on a ouvert le restaurant, c'était pendant la crise, on a eu du culot. On a eu beaucoup de presse mais les gens sont venus, se sont fait une opinion, bonne ou mauvaise et puis voilà. Personne n'a dit "Tiens on est en période de crise, il y a un garçon de 25 ans qui ose emprunter un million à la banque pour lancer son restaurant, sans fonds propres. C'est bien ce qu'il fait et en plus, il a créé seize emplois". Les gens sont juste venus dire "j'aime ou j'aime pas". Je trouve que c'est dommage de n'avoir retenu que ça.
Donc forcément après cela, il y a plein de choses que j'ai refusé de faire (comme Top Chef ! rires). En réalité, j'aime rester en retrait, je laisse faire les autres. Je fais mon travail et j'essaie de donner du plaisir.

Pour terminer, avez-vous une devise, un mot d'ordre ?

La vie ce n'est pas un sprint, c'est une course de fond.

Merci à Frédéric Simonin d'avoir bien voulu répondre à mes questions, à Action Gourmande et Taste of Paris pour avoir rendu la rencontre possible et à Julie pour les photos de pro !