Maison Rostang **

17 Mars 2016

Le restaurant de Michel Rostang, ouvert en 1978, écrit une nouvelle page de son histoire. L'établissement change de nom et devient Maison Rostang. Nicolas Beaumann, chef de cuisine depuis 2008, continuera d'apporter sa touche créative tout en perpétuant la cuisine classique de la maison.

Je n'avais jamais eu l'occasion de manger dans cette institution parisienne, auréolée de 2 étoiles Michelin. C'est maintenant chose faite et j'ai comme l'impression d'avoir vécue une expérience incontournable.
Un accueil chaleureux effectué par Madame Rostang, un service traditionnel mais pas guindé, une cuisine française précise et haute en goûts, tout est fait pour nous faire passer un bon moment. Ravie, je suis installée dans la salle d'où l'on aperçoit les cuisines. La brigade s'affaire et le chef Nicolas Beaumann est au passe.

On démarre par les amuse-bouches, généreux et gourmands : Macaron à la féra du Lac Léman et chèvre / Mousse de pigeon et foie gras / Club sandwich aux rillettes de sardines / Bavaroise aux truffes et crème de lentilles.

Les entrées se succèdent et mes papilles frétillent à chaque découverte de plat.

Soupe d’artichauts violets, foie gras et jambon Bellota

En début d'année, encore en pleine saison de la truffe, le sandwich à la truffe fraîche, au pain de campagne grillé et beurre salé a eu son petit effet, je vous garantis ! Simple hein ? Du pain grillé, beurré et de la truffe fraîche, what else ?

Cependant, mon coup de coeur a été pour la grosse langoustine de casier et ses endives caramélisées à la crème de châtaigne (avec une pointe de bourbon). Un superbe équilibre entre l'iode, l'amertume et la douceur.

La sole glacée d’un beurre de truffe, cannelloni de spaghetti à l'encre de seiche et topinambours a fini de me convaincre que Nicolas Beaumann est un sacré perfectionniste et surtout, un sacré saucier.

Le pigeon arrive tout nu, bien rôti et finit d'être découpé en salle. Chez Maison Rostang, on perpétue ces rituels en salle, qui mettent en valeur les produits et l'expertise du service.
L'incontournable gratin dauphinois sera d'ailleurs lui aussi servi dans nos assiettes directement depuis le plat.

Pigeon rôti sur coffre, céleri cuit en croûte de sel et cuisses en farce moelleuse

Gratin dauphinois

Pour le dessert, je me voyais mal passer à côté du grand classique de la maison, le cigare croustillant fait de tabac de La Havane, mousseline au cognac « Hennessy », glace Marsala. Des saveurs surprenantes, boisées, fumées qui laissent un vrai goût subtil de tabac au fond de la gorge.

Au cas où, nous n'aurions pas assez mangé, les mignardises achèvent de satisfaire notre gourmandise.

On se sent bien, comme hors du temps, dans ce décor de boiseries ornées des collections personnelles du chef Rostang.
La Maison Rostang offre une cuisine qui rend hommage à la tradition française tout en s'adaptant à l'époque actuelle. Une cuisine de goûts, de cuissons et de sauce. Une cuisine extrêmement savoureuse, à découvrir absolument.

Ce qui m'a également marquée, c'est de ressentir un énorme respect et une véritable communion entre deux chefs de cuisine, qui jouent la carte de la complémentarité de leurs époques. Michel Rostang est arrivé pendant le service et a fait des allers-retours entre la salle et la cuisine mais on sent qu'il est véritablement là par passion, par envie et pour partager, et non pour jouer les surveillants ou les maîtres d'oeuvre.

Cette belle harmonie qui règne entre la famille Rostang et leur associé, Nicolas Beaumann, prédit encore de très beaux jours à cette magnifique Maison dont le passage de témoin est réussi.