Critiques et Confidences

Lorsque l’on arrive dans la salle de ce restaurant perché sur une colline, on est tout de suite attiré par cette vue sur la nature, permise par ces grandes baies vitrées. Vue à 180 degrés !

L’accueil est souriant et Régis Marcon vient à notre rencontre dès notre arrivée pour nous saluer et nous souhaiter un bon moment. Il se dégage quelque chose de très simple et de « bon » chez cet homme. J’ai hâte de goûter sa cuisine ! Si vous ne le savez pas, on dit qu’il est le ‘roi du champignon’. Je vais pouvoir le confirmer en commandant le menu dégustation « Entre Velay et Vivarais » dont le nom est inspiré des origines du maître de maison.

Régis Marcon est né à Saint-Bonnet-le-Froid, village qui porte bien son nom, car il fait très frais dans cet endroit perché, qui semble au milieu de nulle part ! A partir de 1979, il reprend avec son épouse, le restaurant de ses parents et fait de nombreux aménagements pour en faire le complexe hôtelier à l’esprit « développement durable » actuel. Aujourd’hui il officie avec son fils dans le restaurant gastronomique Régis et Jacques Marcon.

Après ce bref historique, revenons-en à nos moutons..heu...champignons ! Nous demandons au sommelier de servir le vin au verre, en accord avec chaque plat, selon ses souhaits et conseils.

En attendant le début des festivités, nous lisons un texte intitulé ‘Réflexions ‘ qui décrit l’état d’esprit, la démarche et les engagements pris par les propriétaires de ce lieu unique.

La serveuse nous apporte les premières mises en bouche : un cône farci de houmous de lentilles vertes du Puy et anguille fumée que nous prenons directement à la main, des mousserons marinés (ah les premiers champignons !) à la fleur de ciboulette et une tuile de parmesan incroyablement croquante servie dans un contenant très original.

Quelques instants après, une série de cuillères nous est apportée, cuillères toutes plus mignonnes les unes que les autres. J’apprécie grandement les antisèches qui indiquent ce qu’elles contiennent ! Tout est très fin et le travail de présentation très minutieux met en exergue les saveurs de chaque ingrédient. Mes préférences vont au bonbon à la betterave qui explose en bouche et au fenouil confit aux coques. Un délice…

Mais ce n’est pas terminé ! Pour clore cette première partie, destinée à nous ouvrir l’appétit (il est bien ouvert là !!), la serveuse nous apporte une huître pochée et sa gelée de pommes qu’il faut démarrer en croquant la feuille d’huître. L’accord entre l’acidulé-sucré de la pomme et le goût iodé de l’huître est parfait !

Après ce festival d‘amuse-bouches, nous sommes prêts à démarrer le menu ! Heureusement que le serveur nous ayant apporté du pain (aux céréales ou aux lentilles) nous avait grandement conseillé de ne pas en abuser !

Le premier plat autour du homard est en tout en fleurs et en herbes (pimprenelle, herbe iodée…) : « Chaud et froid de homard poêlé aux épices de sapin, le tartare, légumes crus et cuits ». Un vrai régal… la cuisson du homard est parfaite, celui-ci est fondant à souhait. Le tartare rafraîchit le palais et les légumes sont là pour apporter un peu de croquant à l’ensemble du plat.

Le deuxième plat est plus original : un chou farci « pigeon foie gras » servi comme le « phô », bouillon parfumé. Pour continuer de nous cultiver, un petit papier nous expliquant ce qu’est le « phô » nous est déposé sur la table ! Malin, me dis-je. Je ne suis pas une grande fan de pigeon mais le bouillon d’inspiration asiatique atténue son goût et se marie très bien à celui du foie gras.

Avant le plat suivant, nous dégustons avec les doigts une cuisse de pigeon rôtie au sésame et une émulsion de chou vert au lard fumé. On nous précise (on ne sait jamais) que le rince doigts proposé ne se boit pas !

Le troisième plat paraît plus léger : « Asperges blanches crémeuses étuvées aux morilles, sabayon au goût grillé ». Avant d’entamer ce plat, une rissole au comté que nous devons prendre avec les doigts (décidément!) nous est apportée (pour ceux qui ne connaissent pas, une rissole est une raviole juste frite). J’avoue ne pas avoir trop compris l’intérêt de la rissole et la façon de la servir.

Le sabayon nous est servi à part et la serveuse nous dit « je vous laisse la saucière, vous aller terminer le sabayon, c’est certain ». Nous nous regardons en nous disant que ça fait peut-être un peu beaucoup mais après avoir dégusté deux belles asperges et l’émulsion crémeuse, je regrette de ne pas avoir d’autres asperges à croquer pour terminer le sabayon. Qu’à cela ne tienne, je prends mon pain... ce sabayon est le diable en personne !! Nous donnons donc raison à la serveuse qui revient, un sourire victorieux au lèvres pour nous retirer la saucière vide.

Vient le quatrième plat, du poisson : « Omble chevalier poêlé aux mousserons, relevé d’un jus aux pousses acidulées ». J’aime beaucoup la présentation de ce plat, qui est très coloré. En revanche, ce n’est pas mauvais mais je ne retrouve pas le côté malin et relevé des plats précédents.

En transition avant le plat qui suit, nous buvons un thé de champignons : insolite et salvateur !

Quand arrive le « Couci-couça d’agneau », j’avoue que je commence à caler mais je ne résiste pas longtemps à cette assiette souriante (cf la présentation !). Le petit cône servi à la main est un "praliné aux cèpes" que l’on peut saupoudrer sur l’assiette, il apporte un côté croquant et ludique au plat et permet d’ajouter cette touche « champignon », chère au Chef.

Pour le fromage, je fais le choix de l’assiette préparée autour du « thème de la chèvre » : tuile d’endive chèvre au miel, millefeuilles chèvre-betterave, mousse de chèvre à la ciboulette et crème glacée au chèvre sur un lit de pommes et céleri. Cette dernière gourmandise est une tuerie !

Pour faire la transition entre le fromage et le dessert, des mignardises arrivent en nombre : les 1ères cerises de la saison (avec une charmante attention : un petit papier nous indique qu’il faut faire un vœu), des tuiles à l’orange, une pâte de fruit à la verveine, un chou à la praline et un palet chèvre pomme.

Après ces douceurs exquises, je me dis que le dessert va arriver mais non ! Les pré-desserts continuent ! Mais je ne crois pas les avoir terminés car d’une part, cela faisait beaucoup avant le dessert et d’autre part, ils ne m’ont pas laissé un souvenir impérissable : une salade de fruits sous une île flottante et un sorbet verveine sur une panacotta au citron.

Après une petite pause sans manger (bien méritée !), les desserts arrivent : « Pomme et menthe poivrée » et « Fraise Mara des Bois, violette » servie comme une glace dans une longue coupe.

La fraise est un dessert relativement léger et très rafraîchissant qui se laisse manger tout seul, en revanche quand arrive un gâteau au chocolat gentiment offert par la maison pour mon anniversaire, je regarde la serveuse avec des yeux suppliants « ne me donnez plus à manger, je vais exploser… ». Elle doit comprendre mon message car elle m’apporte une boîte colorée pour emporter mon gâteau. OUF ! Gentille et simple attention.

Pour terminer le repas, nous est servi un caviar de lentilles cuites dans des épices, de l’orange et de la vanille. Surprenant mais trop sucré pour moi.

Je surveille la porte de la cuisine en espérant voir arriver Régis Marcon mais à sa place, ce sont les « after-desserts » qui nous sont proposés ! Joliment présentés mais là, je me dis que c’est trop et préfère ne pas avoir à rouler pour sortir du restaurant !

Je suis déçue de ne pas pouvoir discuter et échanger avec le Chef…snif… Mais j’ai passé un moment culinaire incroyable, dans une ambiance décontractée et pas guindée (contrairement à ce que l’on anticipe parfois en dînant dans un 3 étoiles). On sent la volonté de cuisiner des produits de région, de conserver un maximum de naturel (dans l’assiette et le service) et de régaler nos papilles.

Heureusement que nous avons joué à domicile ! Il valait mieux d’ailleurs, car le vin et la route sinueuse pour redescendre ne doivent pas faire bon ménage !

[note color="#A09FBF"]Mentions spéciales : -l’état d’esprit global, centré autour de la nature -la délicatesse et l’originalité des plats -les mises en bouches -la farandole de fromage autour du chèvre -les touches originales et ludiques : explications, service et présentation des plats

Bémols : -pas de visite du Chef en fin de repas -un peu trop de gourmandises autour du menu principal[/note]

Régis et Jacques Marcon*** Larsiallas - 43290 Saint-Bonnet-le-Froid 04 71 59 93 72