Oustau de Baumanière **
L’Oustau de Baumanière, fait partie des grandes tables qui ont fait, et continuent de faire, l’histoire de la gastronomie française.
Depuis 1945, Baumanière les Baux de Provence (réunissant l'Oustau de Baumanière et la Cabro d'Or), situé dans le vallon creusé dans la roche en contrebas des Baux de Provence, évolue au rythme des projets de Jean-André Charial et de son épouse. Petit-fils de Raymond Thuilier qui fonda cet établissement hôtelier, d'abord table gastronomique, cet homme charismatique cultive son domaine avec soin et passion, par lequel les plus grandes personnalités du monde sont passées (artistes, politiques, chanteurs...).
Présent sur tous les fronts, il a tout de même confié les rênes de son restaurant gastronomique au chef Glenn Viel qui y réalise une cuisine de tradition tout en en bousculant certains codes. A noter que la plupart des légumes et herbes servies au restaurant provient du magnifique potager bio de Jean-André Charial.
Le soleil n'est malheureusement pas au rendez-vous ce jour-là mais je n'ose imaginer l'ambiance de rêve d'un dîner dehors, sous la douceur d'un soleil couchant. Bon, pour ce jour-là, ce sera la salle du restaurant, pas mal non plus ;-)
Pour démarrer, quelques olives provençales présentées simplement sous la forme de branches d'olivier, suivies d'une foccacia au pesto et tomates confites, préparée par le boulanger de l'équipe.
Glenn Viel veut bousculer l'ordre établi et propose des mises en bouche différentes si l'on est un homme ou une femme. Contrairement à ce que certains rétrogrades ou féministes pointilleuses peuvent penser, loin de lui toute idée sexiste. Au contraire, il souhaite provoquer l'échange autour de la table. Nous aurons donc d'un côté la soupe de moules et la compotée d'oignons, et de l'autre, le haddock fumé et son velouté de butternut.
Une belle entrée en matière qui oppose iode et douceur.
La lisette de Méditerranée et sa vinaigrette aux langues d'oursin est surprenante et puissante en goût.
J'ai préféré le rouget de Méditerranée, pulpe de tomate au basilic et vinaigrette de pamplemousse. Au-delà de l'esthétisme plus que certain de cette assiette, les goûts acidulés de ce plat de mer ont titillé mon palais.
Côté viande, je n'ai pas été en reste avec ce millefeuille de cochon au boudin noir. Une vraie merveille ! Je ne vous dirais pas que ce plat était léger mais la juste dose du plat m'a permis de terminer mon assiette. Petit trait de génie du chef pour faire cuire de simples pommes de terre : le faire dans de la couenne de cochon. La boucle est bouclée. et le goût des pommes de terres fondantes, unique.
Après des pré-desserts rafraîchissants, comme pour mieux faire la transition, un dessert au chocolat nous est servi. Une tarte au chocolat au citron vert, qui me laisse encore bouche bée car au premier abord, je m'attendais vraiment à avoir une ganache classique au citron vert alors qu'en plongeant ma cuillère dans ce dessert, je suis tombée sur un délice frais, gourmand et glacé.
Les mignardises sont servies sur de jolies pommes créées par une artiste de Provence que le chef a soigneusement choisie et avec laquelle il collabore pour apporter encore plus d'âme à la table.
J'ai été plus qu'enchantée par ce déjeuner plein de couleurs, de goûts et de surprises. Une cuisine précise et tranchée, une cuisine méditerranéenne aux accents contemporains justement dosés.
Il ne me reste plus qu'à programmer une visite cet été pour profiter de la terrasse ;-)
Oustau de Baumanière
Mas de Baumanière - 13520 Les Baux de Provence
+ 33 (0)4 90 54 33 07