La Table du Connétable (**) - Auberge du Jeu de Paume
C'est à dix minutes du château de Chantilly, dans un cadre idyllique à l'Auberge du Jeu de Paume que Clément Leroy officie depuis cet été. Après avoir travaillé aux côtés de Guy Savoy pendant de nombreuses années, il a pris son envol pour se poser à la Table du Connétable (2 étoiles au Guide Michelin).
Je l'ai connu chez feu, Etoile sur Mer, et suis ravie de l'avoir retrouvé dans son nouvel écrin, chic et raffiné.
Si la salle est sobre et l'ambiance feutrée, sur la table, rien ne semble laissé au hasard. Le beurre est demi-sel (de la Maison Ponclet) et agrémenté de pétales de tagète et poivre Timut. Les amuse-bouches sont gourmands et généreux, et je reste bouche bée après avoir avalé la fine tartelette concombre et moules et sa chantilly parfumée à l'eau de moule. Un pur délice...
L'amuse-bouche qui suit ressemblerait à une mignardise de fin de repas, à croquer avec le café mais il n'en est rien. Ces délicates cornes de cerf accompagnées de mûres sont réalisées au Malt.
La dernière mise en bouche est hautement délicate: raviole ouverte de capucine farcie /tartare de bonite/pêche.
L'entrée qui suit marque pour moi la cuisine signature de Clément Leroy. J'ai retrouvé "sa patte" et le soin pris à travailler le poisson, produit qu'il affectionne particulièrement. Sa déclinaison autour du maquereau va devenir une référence : fine gelée de radis rose / maquereau brûlé / cannelloni d'aubergine noire / pointe de grenade et poudre de radis glacé. Pour accompagner ce plat tout en fraîcheur, très "raw food", un croque de rillettes de maquereau, fondant à souhait.
A la Table du Connétable, la salle joue un rôle important. Le sommelier, Anthony Hubault, charismatique et passionné (ancien avocat) met à l'aise et est intarissable sur ses vins et les histoires qui les accompagnent. Le service est aux petits soins. Les plats sont découpés en salle, comme mon Turbot, chou pointu, curry vert et herbes fraîches. Un art de vivre à la française qu'il est bon de retrouver de temps en temps.
Comme un trou normand, pour rappeler ses origines (Pont de l'Isère en Drôme), le chef nous présente ses ravioles de Royans. Alors si pensiez en avoir déjà mangé de très bonnes, c'est que vous n'avez pas goûté celles de Clément Leroy !
Côté viande, c'est la Poulette de la Cour d'Armoise qui nous sera servie au beurre d'ail (cuit sous la peau) et au jeu d'hysope (une plante aromatique de la Méditerranée). Plus classique mais parfaitement réalisé.
Enfin, difficile de faire un choix parmi les desserts tant ils donnent tous envie mais pour rester sur une note légère et terminer la saison, je choisis les fraises, déclinées en textures.
La table est élégante, les assiettes maîtrisées et précises en goûts. Pas besoin de grands discours pour dire que c'est tout simplement délicieux.
On dit que le challenge est important car il s'agit pour Clément Leroy de conserver le statut du restaurant, acquis par son prédécesseur, Arnaud Faye. Je dis qu'après seulement quelques semaines de rodage, le challenge sera brillamment relevé.
La Table du Connétable ** - Auberge du Jeu de Paume
4 rue du Connétable - 60500 Chantilly
+33 3 44 65 50 05
Déjeuner : de 12h00 à 14h00 (vendredi et samedi)
Dîner : de 19h00 à 21h30 (du mardi au samedi)
Fermeture hebdomadaire le dimanche et le lundi
A la carte ou menus à 115, 145 et 190€