Les "Tante" (Marguerite et Louise) ont été rebaptisées "Rive" et se sont payées un joli lifting. Pour l'heure, on parlera de Loiseau Rive Gauche (ex Tante Marguerite) situé à deux pas de l'Assemblée Nationale.
J'ai eu la chance d'y déjeuner avant l'été et mon retard de publication ne présage en rien de mon avis sur cette table car contrairement aux apparences, elle est l'un de mes coups de coeur du premier semestre 2016 !

Loiseau Rive Gauche

Dans un décor assez "années 80" il faut le dire (les couleurs orange et marron réveillent les pupilles) le groupe Bernard Loiseau a choisi de moderniser sa proposition culinaire. C'est donc avec plaisir que je retrouve le nouveau chef en place, Maxime Laurenson, un ancien second de Jean Sulpice que j'ai croisé à Val Thorens à plusieurs reprises. 

La technique et la finesse de la cuisine de Maxime se retrouvent dès les mises en bouche : croustillant de haddock, sphère au foie gras, cassis et fleur de jasmin puis truite marinée, radis et pousses de cresson.

Loiseau Rive Gauche
Loiseau Rive Gauche
Loiseau Rive Gauche

A suivre, le maquereau à la flamme, betterave et vinaigre de sureau et l'entrée qui m'a marquée: les escargots Gros Gris de Bourgogne, petits pois et agastache. Des textures, de la mâche, de la douceur et toujours ce twist végétal qui réveille les plats. On est loin des escargots au beurre d'ail ! (que j'aime aussi par ailleurs)

Loiseau Rive Gauche
Loiseau Rive Gauche

Le lieu jaune de ligne rôti, accompagné de morilles et d'un sabayon au café (magnifique plat) est suivi de la vache laitière fumée et son jus de viande au foin. Oui oui, vous avez bien lu, vache laitière ! Venant d'Alsace, la vache a vêlé deux fois et sa viande a été maturée 60 jours, ce qui lui donne un goût unique. Je goûte les pommes dauphines qui l'accompagnent uniquement par gourmandise tant la viande se suffit à elle-même.

Loiseau Rive Gauche
Loiseau Rive Gauche
Loiseau Rive Gauche
Loiseau Rive Gauche

Côté sucré, nous ne sommes pas dans des desserts de pâtissier mais après ce florilège de plats, le Cassis, granité et confit, et sa glace au jasmin suivi du Chocolat Grand Cru des Caraïbes et son sorbet targette sont merveilleusement adaptés. Tout en équilibre et en fraîcheur, ces assiettes sont de véritables oeuvres d'art (regardez le dessert au chocolat!).

Loiseau Rive Gauche
Loiseau Rive Gauche

Coup de chapeau au chef sommelier Benoît Bouquin, qui conseille ses convives avec passion et propose des accords mets-vins remplis d'émotions.

Verdict ?
Les associations du chef sont audacieuses, toujours savamment étudiées pour des plats qui frôlent la perfection. Maxime Laurenson allie technique et émotion pour proposer une cuisine végétale mais accrochée à la terre.
Les valeurs culinaires et le grand principe de Bernard Loiseau "Trois saveurs maximum dans l'assiette" sont conservés, mais on sent toute la liberté que le chef a pour apporter sa patte et marquer par ses associations et ses touches personnelles qui décoiffent les plats.
Entre tradition et modernité, la cuisine de Maxime Laurenson envoie un sacré niveau, l'air de rien. Retenez bien son nom car il est pour moi un futur étoilé.

On prend les paris ? ;-)

 

Loiseau Rive Gauche
5 rue de Bourgogne - 75007 Paris
+33 1 45 61 79 42

Ouvert du mardi au samedi
Menu du Marché (déjeuner) : 39€
Menu Légumes en fête (déjeuner et dîner) : 45€
Menu Climats de Saison (déjeuner et dîner: entrée/poisson/viande/dessert) : 68€
Menu Nature Instantanée, selon l'inspiration du chef (déjeuner et dîner) : 88€

En ce moment (octobre 2016): Menu tout Gibier !
Soirée oenologique: 120€ (en savoir plus >>)


 

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